Postre de Cola de Langosta – Receta con Estrella Michelin del Restaurante MOTA

Método

1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.
2. Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidas y esponjosas.
3. Calentar suavemente los 50 g de nata y fundir en ella la gelatina remojada.
4. Verter la mezcla tibia de nata y gelatina en las yemas batidas sin dejar de remover.
5. Incorporar suavemente el yogur escurrido.
6. Montar los 200 g de nata hasta obtener picos suaves e incorporarlos con cuidado a la mezcla de yogur.
7. Vierta la mezcla en un molde de silicona para cola de langosta y congele por completo.
8. Derretir suavemente la manteca de cacao en un cazo.
9. Añadir los caparazones de langosta limpios y secos y dejar infusionar a fuego lento durante 20 minutos.
10. Colar las cáscaras y conservar la manteca de cacao infusionada.
11. Fundir el chocolate y mezclar con la manteca de cacao 35% en relación con el peso total del chocolate.
12. Desmolde los parfaits congelados y sumerja la cola de langosta directamente en la cobertura de chocolate.
13. Reservar la cobertura sobrante para utilizarla en la salsa.
14. Calentar suavemente el chocolate con bogavante sobrante con un chorrito de caldo de bogavante.
15. Batir la mantequilla para emulsionar y ajustar la textura a la consistencia deseada.
16. Sazonar con una pizca de sal y un toque de azúcar para equilibrar los sabores.
17. Calentar 200 g de la leche con todo el azúcar y la glucosa hasta que se disuelvan.
18. Verter la leche azucarada caliente en los 800 g restantes de leche fría para enfriarla más rápidamente.
19. Enfriar la base completa hasta que esté completamente fría.
20. Llenar un vaso Pacojet con 150 g de almendras y completar con la base de helado enfriada.
21. Congelar hasta que esté completamente sólido, luego procesar (usar en Pacojet) dos veces para obtener una textura suave.
22. Poner las almendras, el azúcar y el caldo de bogavante en un cazo a fuego medio.
23. Remover continuamente: la mezcla hervirá y el azúcar empezará a cristalizar y se volverá blanco.
24. Bajar el fuego y seguir removiendo hasta que parte del azúcar cristalizado se caramelice y cubra las almendras.
25. Esparcir las almendras sobre papel de pergamino y dejar que se enfríen.
26. Una vez frías, triturar o licuar ligeramente las almendras para crear una base crujiente para colocar el helado.