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Fromage croquant tuile de Claus Henriksen du restaurant MOTA étoilé par le Guide Michelin

Comment réaliser une tuile au fromage – Recette étoilée Michelin par Claus Henriksen

Apprenez à faire du fromage croquant tuile avec un silicone professionnel moule à tuiles, inspiré de Claus Henriksen du restaurant MOTA.

Recette de Claus Henriksen

Ingrédients

  • Tuile Recette de fromage — 150 g de fromage Skovland Maestro (fromage aux cannelle)
  • Tuile Recette de fromage — 100 g de farine de blé
  • Tuile Recette de fromage — 100 g de blancs d'œufs
  • Tuile Recette de fromage — 50 g d'eau
  • Tuile Recette de fromage — 100 g de beurre salé
  • Moyenne de saumon fumé à la mayonnaise — 50 g de saumon fumé et salé
  • Moyenne de cod fumé à la mayonnaise — 4 jaunes d'œufs
  • Huile de maquereau fumé à la mayonnaise — Cidre de pomme
  • Moyenne de saumon fumé à la mayonnaise — Sel
  • Moyenne de cod fumé à la mayonnaise — Huile neutre

Équipement

Kit d’ Dressage outils professionnel – cuillère à poignée courbée Nordic Chefs – cuillère à poignée droite Pinces Nordic Chefs – cuillère à poignée haute précision Pinces– branche moule à tuiles– fleur de lis Tuile

Méthode

  1. Étape 1 – Mélanger le fromage.
  2. Étape 2 – pâte Préparer la farine de blé, les blancs d'œufs et l'eau. Mélanger brièvement jusqu'à pâte obtenir une consistance homogène.
  3. Étape 3 – Emulsionner le beurre jusqu pâte'à ce qu'il soit lisse et brillant.
  4. Étape 4 – Diffuser tuile pâte uniformément le moule à tuiles produit dans le four moule en silicone sur mesure. L’utilisation d’une spatule à déviation ou d’un dressage outil professionnel permet de créer une couche fine et uniforme avant le dépôt du four.
  5. Étape 5 – Faire cuire le tuile gâteau à 150 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne doré et croustillant. Laissez tuile -le refroidir complètement avant de le manipuler.
  6. Étape 1 – Mélanger le rognon de morue Mélanger le rognon de morue fumé jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  7. Étape 2 – Créer la base Ajouter les jaunes d'œufs, le vinaigre et le sel. Mélanger doucement à vitesse faible.
  8. Étape 3 – Emulsionner l’huile et on obtient une mayonnaise très douce.
Note du chef

Le fromage provient de Them Andelsmejeri

Nordic Chefs · Conçu en Danemark