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Suif d'agneau fermenté et poisson fermenté par Poul Andrias Ziska - Restaurant KOKS

Suif d'agneau fermenté avec du poisson fermenté

Une bouchée nordique raffinée combinant une crème de suif d'agneau fermenté, des crackers au fromage croustillants et du poisson codé délicatement fermenté. Cette création signature de Poul Andrias Ziska met en valeur les saveurs pures et traditionnelles des îles Féroé, sublimées par une technique moderne.

Recette de Poul Andrias Ziska

Ingrédients

  • ÉTAPE 1 : Crème de graisse de mouton fermentée — 250 g de crème épaisse
  • ÉTAPE 1 : Crème de mouton fermentée — 250 g de fromage à la crème
  • ÉTAPE 1 : Crème de graisse de mouton fermentée — 250 g de garnatálg (crème de graisse de mouton fermentée)
  • ÉTAPE 2 : Crêpe à fromage — 100 g de beurre mou
  • ÉTAPE 2 : Cracker au fromage — 250g de fromage
  • ÉTAPE 2 : Crêpe de fromage — 250 g de farine
  • ÉTAPE 2 : Cracker au fromage — 4 g de sel
  • ÉTAPE 2 : Crêpe à fromage — 60 g d'eau
  • ÉTAPE 3 : Poisson de morue fermenté — Poisson de morue

Méthode

  1. Faire fondre le suif de mouton fermenté dans une casserole, en le faisant rôtir pendant environ une minute.
  2. Filtrez le suif et mettez-le de côté, en le laissant refroidir à température ambiante.
  3. Une fois refroidi, combinez le suif avec le fromage à la crème et la crème sure. Fouettez le mélange jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
  4. Transférer la crème dans une poche à douille et la conserver au réfrigérateur pour une utilisation future.
  5. Combinez le beurre mou et le fromage dans un Thermomix, ou un mixeur similaire, et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  6. Transférez le mélange de fromage et de beurre dans un batteur (comme un KitchenAid) et ajoutez la farine, le sel et l'eau. Mélangez jusqu'à formation d'une pâte.
  7. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. À l'aide d'un emporte-pièce de 33 mm de diamètre, découpez des crackers individuels dans la pâte.
  8. Faites cuire les craquelins à 140°C (284°F) pendant 20 minutes.
  9. Laissez refroidir les craquelins avant de les conserver dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure.
  10. Nettoyez le poisson, puis emballez-le sous vide. Faites cuire le poisson emballé à 50°C (122°F) pendant 20 minutes.
  11. Congeler le poisson cuit. Une fois complètement congelé, le râper et le remettre au congélateur pour le stockage. Instructions de dressage 1. Pocher la crème de suif fermenté sur un cracker au fromage. 2. Garnir la crème avec un peu de poisson de morue fermenté râpé.
  12. Laissez le cracker assemblé reposer une minute, permettant au poisson congelé de décongeler légèrement avant de servir.
Note du chef

Références Restaurant : Restaurant KOKSChef de cuisine : Poul Andrias Ziska

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