KOKKRECEPTnordic-chefs.com
Æblekage hasselnødder & kardemomme fra Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro

Æblekage med hasselnødder og kardemomme

En varm og aromatisk dessert, der kombinerer krydret æblekage med cremet hvid chokolade-kanel-creme, dyb æblereduktion og en fyldig saltet hasselnøddeis. Denne ret er lavet af Brian Mark Hansen og balancerer nordisk elegance med trøstende smage for en raffineret, mindeværdig finish.

Opskrift af Brian Mark Hansen

Ingredienser

  • STEP 1: Hvid chokolade med kanelcreme — 250 g hvid chokolade
  • STEP 1: Hvid chokolade med kanelcreme — 100 g creme
  • STEP 1: Hvid chokolade med kanelcreme — 3 kanelstænger
  • STEP 1: Hvid chokolade-kanelcreme — 175 g hvedemelk-yogurt, der er tappet af vandet
  • STEP 2: Vaniljekaramelbas — 500 g helmælk
  • STEP 2: Vaniljekaramelbase — 400 g fløde
  • STEP 2: Vaniljekaramelbase — 150 g rørsukker
  • STEP 2: Vaniljekaramelbase — 40 g trimoline
  • STEP 2: Vaniljekaramelbas — 3 vaniljekapsler
  • STEP 2: Vaniljekaramelbas — 1 1⁄2 ark gelatine
  • STEP 2: Vaniljekaramelbas — 160 g æggeblommer
  • STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 150 g saltet hasselnødder
  • STEP 3: Saltet hasselnøddeis — 225 g sukker
  • STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 140 g fløde
  • STEP 3: Saltet hasselnøddeis — 650 g mælk
  • STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 160 g æggeblommer
  • STEP 3: Saltet hasselnøddeis — 3 lag gelatine
  • STEP 3: Saltet hasselnøddesalat — 11 g salt
  • STEP 4: Æblekage — 400 g æbler
  • STEP 4: Æblekage — 1/2 spsk kardemomme
  • STEP 4: Æblekage — 1 spsk kanel
  • STEP 4: Æblekage — 75 g yoghurt
  • STEP 4: Æblekage — 50 g hasselnøttolje
  • STEP 4: Æblekage — 140 g rørsukker
  • STEP 4: Æblekage — 50 g hasselnødder
  • STEP 4: Æblekage — 140 g mel
  • STEP 4: Æblekage — 2 æg
  • STEP 4: Æblekage — 2 spsk bagepulver

Metode

  1. Smelt den hvide chokolade.
  2. I en separat gryde koges fløden med kanelstængerne, lad det derefter trække i 7 minutter.
  3. Si cremen over i den smeltede chokolade og rør den drænede yoghurt i.
  4. Bring mælken, fløden, sukkeret og trimolinen i kog.
  5. Tilsæt vaniljestængerne, dæk til og lad trække i 15 minutter.
  6. Si vaniljestængerne fra.
  7. Bland 160 g æggeblommer i mælkeblandingen og varm op til 84°C under konstant omrøring i mindst 5 minutter.
  8. Varm sukkeret op for at lave karamel.
  9. Bland nødderne i, og spred dem derefter ud på bagepapir for at køle af.
  10. Blend den afkølede nougatiner til et pulver og tilsæt det til mælken og fløden. Varm denne blanding op til 89°C.
  11. Lad blandingen trække i 15 minutter, og sigt den derefter fra.
  12. Rør æggeblommerne i og varm blandingen op til 84°C i 5 minutter, tilsæt salt.
  13. Opløs husblasarkene i blandingen, og køl den derefter ned.
  14. Brug en ismaskine til at køre blandingen til is.
  15. I en stor skål, bland æbler, kardemomme, kanel, yoghurt, hasselnøddeolie, rørsukker, hasselnødder, mel, æg og bagepulver.
  16. Rør, indtil det er godt blandet.
  17. Hæld dejen i en smurt bageform og bag ved 160°C i 20 minutter.
Chefens note

Krediteringer Restaurant: Søllerød KroChef: Brian Mark Hansen

Nordic Chefs · Designet i Danmark