KOKKRECEPTnordic-chefs.com
Sådan laver du en ostetuile – Michelin-opskrift af Claus Henriksen
Lær at lave sprød ost tuile med en professionel silikone tuileform, inspireret af Claus Henriksen fra Restaurant MOTA.
Opskrift af Claus Henriksen
Ingredienser
- Tuile Ostretips — 150 g Skovland Maestro ost (granolost)
- Tuile Ostretips — 100 g hvedemel
- Tuile Ostretips — 100 g æggehvider
- Tuile Ostretips — 50 g vand
- Tuile Ostrecept — 100 g saltet smør
- Røget torskefilet med mayonnaise — 50 g røget og saltet torskefilet
- Røget torskefilet med mayonnaise — 4 æggeblommer
- Røget torskefilet med mayonnaise — Æblecidereddike
- Røget torskefilet med mayonnaise — Salt
- Røget torskefilet med mayonnaise — Neutral olie
Udstyr
Professionelt Anretning værktøjssæt – Skefærd med buet håndtag Nordic Chefs – Straight Chef’s Pincetter Nordic Chefs – Højkvalitets offsetskefærd Pincetter– Branch tuileform– Daisy Tuile
Metode
- Trin 1 – Bland osten Bland Skovland Maestro-osten, indtil den er glat.
- Trin 2 – dej Forbered hvedemel, æggehvider og vand. Bland kortvarigt, indtil det dej bliver ensartet.
- Trin 3 – Emulger smørret Langsomt smuldr det smeltede saltede smør sammen med det, dej indtil det er glat og skinnende.
- Trin 4 – tuileform Bred det tuile dej jævnt ud i formen specialfremstillet silikoneform. Ved at bruge en offsetspatel eller et professionelt anretning værktøj kan du opnå en tynd og jævn overflade, før du bager.
- Trin 5 – Bag tuile kagen ved 150°C i 8–10 minutter, indtil den er gylden og sprød. Lad tuile den afkøle helt, før du håndterer den.
- Trin 1 – Bland torskefrugten Bland torskefrugten, indtil den er helt glat.
- Trin 2 – Byg basen Tilføj æggeblommer, eddike og salt. Bland forsigtigt ved lav hastighed.
- Trin 3 – Emulger olie: Emulger langsomt olien i blandingen, indtil der opnås en tyk og silkeblød mayonnaise.
Chefens note
Osten kommer fra Them Andelsmejeri
Nordic Chefs · Designet i Danmark