Sådan laver du krustader (Trin-for-Trin opskrift med krustadejern)
Croustades er tynde, sprøde skorper, der bruges i professionelle køkkener til snacks og amuse-bouches. Nøglen til en perfekt croustade er ikke kun kvaliteten af ingredienserne dej, men også den måde, man styrer temperaturen, timing og teknikken på. Denne guide giver dig en simpel opskrift på croustades i trinvis fremgangsmåde, som du kan bruge med det samme…
Opskrift af Thomas Axelsen
Ingredienser
- 125 g Manitoba mel
- 125 g vand
- 75 g kogte øl (afkølet)
- 9 g olivenolie
- 4 g salt
- 2 g sukker
- 2 æg
Udstyr
krustadejern – Enkel jern, krustadejern – Dobbel jern, FiveMount krustadejern, krustadeform, Afslutningsbakke – Medium, Nordic Chefs – SuperFine® buet spidskniv til kokke Pincetter
Metode
- Forvarm neutral olie til 170°C.
- I en skål piskes vand, afkølet øl, æg, salt og sukker sammen, indtil det er helt blandet.
- Sigt melet ned i blandingen og vend det forsigtigt i. Undgå at røre for meget, da det kan udvikle gluten og påvirke den endelige konsistens.
- Si dejen gennem en fin si for at fjerne eventuelle resterende klumper og sikre en glat konsistens.
- Lad dejen hvile i mindst 30 minutter før brug.
For de bedste resultater skal det dej laves dagen før. En person, der er træt, dej vil være mere stabil og lettere at justere, da melet vil være fuldstændigt hydreret. Friteringsteknik (krustadejern metode) Sørg for, at olien krustadejern er helt varm før brug. Skyll overskydende olie af fra strygejernet, især ved bunden Dypp jernet i det dej – undgå at sætte toppen i vand. Justér dykningstiden afhængigt af dej tykkelsen og jerntemperaturen for at styre skallets tykkelse. Efter at have været i ovnen, lad dej tøjet tørre lidt på strygejernet; det er ideelt at holde strygejernet over olien i 1–2 minutter. Overfladen skal føles tør – dette reducerer luftbobler og giver et mere skarpt resultat. Placer jernet i olien uden at røre bunden af gryden i første omgang. Efter 5–10 sekunder, når olien dej er blevet varm, kan du lade den røre ved bunden for at sikre en flad base. Overvåg farven omhyggeligt under hele stegningen. Overstegning kan gøre det svært at fjerne croustaden. Påfør blidt og jævnt pres, hvis det er nødvendigt, for at forhindre, at siderne knækker. Stov ovnen, indtil croustaden er gylden og sprød. Tøm og lad det afkøle på en rist eller et papirhåndklæde. Sørg for, at croustadesene er helt kølede, før du opbevarer dem, så de bevarer deres sprøde konsistens. Cheftip Konsistens kommer af kontrol. Små justeringer i temperatur, tidspunkt og dej tykkelse vil have en betydelig indvirkning på det endelige resultat.
Nordic Chefs · Designet i Danmark