Hummerhal Dessert – Michelin Opskrift fra Restaurant MOTA

Metode

1. Læg gelatinepladerne i blød i koldt vand i 5-10 minutter.
2. Pisk æggeblommer og sukker, til det er lyst og luftigt.
3. Varm de 50 g fløde forsigtigt op, og smelt den udblødte gelatine heri.
4. Hæld den varme fløde-gelatineblanding i de piskede æggeblommer under omrøring.
5. Vend forsigtigt den afdryppede yoghurt i.
6. Pisk 200 g fløde til bløde toppe, og vend den forsigtigt i yoghurtblandingen.
7. Fyld blandingen i silikonformen til hummerhaler og frys den helt.
8. Smelt kakaosmør forsigtigt i en gryde.
9. Tilsæt rene, tørrede hummerskaller, og lad det trække ved svag varme i 20 minutter.
10. Sigt skallerne ud, og gem det infunderede kakaosmør.
11. Smelt chokoladen, og bland 35% kakaosmør i i forhold til den samlede chokoladevægt.
12. Tag de frosne parfaiter ud af formen, og dyp hummerhalen direkte i chokoladeovertrækket.
13. Gem resten af overtrækket til brug i saucen.
14. Varm resterne af hummerchokoladen forsigtigt op med et skvæt hummerfond.
15. Pisk smørret i, så det emulgerer, og tilpas konsistensen til det, du ønsker.
16. Smag til med en knivspids salt og et strejf af sukker for at afbalancere smagen.
17. Varm 200 g af mælken op med alt sukkeret og glukosen, indtil det er opløst.
18. Hæld den varme sukkermælk i de resterende 800 g kold mælk for at køle den hurtigere ned.
19. Sæt den fulde bund på køl, indtil den er helt kold.
20. Fyld et Pacojet-bægerglas med 150 g mandler, og fyld op med den afkølede isbase.
21. Frys til is, kør derefter på Pacojet to gange for en glat konsistens.
22. Kom mandler, sukker og hummerfond i en gryde ved middel varme.
23. Rør hele tiden - blandingen vil koge, og sukkeret vil begynde at krystallisere og blive hvidt.
24. Sænk varmen, og fortsæt med at røre, indtil en del af det krystalliserede sukker karamelliserer og dækker mandlerne.
25. Spred mandlerne ud på pergamentpapir, og lad dem køle af.
26. Når de er afkølet, knuses eller blendes mandlerne let for at skabe en sprød bund, som isen kan lægges på.