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Wie man eine Käsetuile macht – Michelin-Rezept von Claus Henriksen
Erfahren Sie, wie Sie tuile mit einem professionellen Silikon eine knusprige Käseplatte zubereiten können tuile-form, inspiriert von Claus Henriksen von Restaurant MOTA.
Rezept von Claus Henriksen
Inhaltsstoffe
- Tuile Rezept für Käse — 150 g Skovland Maestro-Käse (Zimtkäse)
- Tuile Rezept für Käse — 100 g Weizenmehl
- Tuile Rezept für Käse – 100 g Eierweiß
- Tuile Rezept für Käse — 50 g Wasser
- Tuile Rezept für Käse — 100 g gesalzenes Butter
- Räuchergelee aus geschmortem Kabeljau — 50 g geräucherter und gesalzener Kabeljau
- Rauchfischfilet mit Mayonnaise – 4 Eigelb
- Rauchige Kabeljau-Oberschenkel-Mayonnaise – Apfelessig
- Räuchergeschnetzeltes Kabeljaufleber mit Mayonnaise — Salz
- Räuchergebratenes Kabeljaufleber-Mayonnaise — Neutrales Öl
Ausrüstung
Professionelles Anrichten Werkzeugsatz – Gabel mit gebogener Griffkante Nordic Chefs – Straight Chef’s Pinzetten Nordic Chefs – High Precision Offset Chef’s Pinzetten– Zweig Tuile-Form, Daisy Tuile
Methode
- Schritt 1 – Käse vermischen: Die Skovland Maestro-Käseform verarbeiten, bis sie glatt ist.
- Schritt 2 – teig Zwiebeln, Weizenmehl, Eier und Wasser vorbereiten. Kurz vermischen, bis alles homogen teig ist.
- Schritt 3 – Emulgieren Sie die Butter: Emulgieren Sie langsam das geschmolzene gesalzene Butter in die Butter, teig bis es glatt und geschmeidig wird.
- Schritt 4 – Verteilen: Die tuile-form Mischung tuile teig gleichmäßig in die Form verteilen maßgefertigte silikonform. Die Verwendung einer Offset-Schöpfkelle oder eines professionellen anrichten Werkzeugs hilft dabei, eine dünne und gleichmäßige Schicht zu schaffen, bevor man backt.
- Schritt 5 – Backen: Backen Sie die tuile Muffins bei 150 °C für 8–10 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Lassen Sie tuile sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie anfassen.
- Schritt 1 – Die Kabeljau-Schale vermischen: Die geräucherte Kabeljau-Schale so lange vermischen, bis sie vollständig glatt ist.
- Schritt 2 – Die Basis zubereiten: Hühnerbrühe, Essig und Salz hinzugeben und sanft auf niedriger Geschwindigkeit vermischen.
- Schritt 3 – Emulgieren Sie das Öl: Emulgieren Sie das Öl langsam in die Mischung, bis eine dichte und seidige Mayonnaise entsteht.
Chefens Anmerkung
Der Käse stammt von Them Andelsmejeri
Nordic Chefs · Entworfen in Dänemark