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Schafmilch-Sorbet mit Sauerkirsche – Restaurant Jordnær Dessert
Ein geschmücktes Dessert aus dem Restaurant Jordnær mit Schafmilch-Sorbet, frischem Schnittlauch und einem gefrorenen Parfait-Ring aus der Nordic Halo – Jordnær Edition silikonform.
Rezept von Eric Vildgaard
Inhaltsstoffe
- Schafmilch-Sorbet — 500 ml Schafmilch
- Schafmilch-Sorbet — 120 g Zucker
- Schafmilch-Sorbet — 30 g Glukosesirup
- Schafmilch-Sorbet — 5 g Stabilisator (optional)
- Sorrel Sauce — Frische Sorrelblätter
- Sorrel Sauce — Zucker (nach Geschmack)
- Sorrel Sauce — Wasser
- Frozen Parfait Ring — 200 g Sahne
- Frozen Parfait Ring — 100 g Eigelb
- Frozen Parfait Ring — 80 g Zucker
Ausrüstung
Nordic Halo – Jordnær Edition, Quenelle-Löffel Kit – Curvey Handle, Jet Black Nordic Chefs – Straight Chef’s Pinzetten, Finishing Tray – Small
Methode
- Heizt die Schafmilch sanft auf und löst den Zucker, das Glukose und gegebenenfalls den Stabilisator auf. Rühren Sie es so lange, bis es geschmeidig ist, kühlen Sie es vollständig ab und rühren Sie es dann auf und lagern Sie es in einer konsistenzvollen Form.
- Die frischen Salbeiblätter mit einem kleinen Glas Wasser und Zucker vermischen. Den Saft abgießen, bis er glatt ist, und die Süße nach Bedarf anpassen, um die Säurebalance zu optimieren.
- Rühren Sie die Eigelbe und den Zucker so lange, bis sie geschmolzen sind, und geben Sie dann die leicht geschlagene Sahne dazu.
- Fülle die Nordic Halo-Form gleichmäßig mit der Parfait-Mischung. Friere vollständig ein, dann entnehmen Sie sie vorsichtig aus der Form, damit der Ring seine saubere Form behält.
- Legen Sie den gefrorenen Parfaitring auf das Plättchen, rühren Sie die Sorrelsoße dazu und beenden Sie mit einem quenelle Stück Schafmilch-Sorbet.
Nordic Chefs · Entworfen in Dänemark