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Bacalao, mejillones azules y salsa de perejil de Poul Andrias Ziska del Restaurante KOKS

Bacalao, mejillones azules y salsa de perejil

Restaurant KOKS is a two-Michelin-starred restaurant located in the Faroe Islands. Known for its innovative approach to cuisine, KOKS has become a destination for food enthusiasts from around the world. The cuisine at KOKS is deeply rooted in the Faroese landscape, presenting a modern interpretation…

Recipe by Poul Andrias Ziska

Ingredientes

  • STEP 1: Bacalao (Salted Cod Fish) — 500 g salted cod fillet (bacalao)
  • STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic — 300 g blue mussels
  • STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic — 3–4 cloves black garlic
  • STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic — Splash of water (as needed)
  • STEP 3: Parsley Sauce — 100g spinach puree
  • STEP 3: Parsley Sauce — 100g parsley puree
  • STEP 3: Parsley Sauce — 100g parsley oil
  • STEP 3: Parsley Sauce — 15g water
  • STEP 3: Parsley Sauce — 7g white wine vinegar
  • STEP 3: Parsley Sauce — 2g salt
  • STEP 3: Parsley Sauce — 0.5g xanthan gum
  • STEP 3: Parsley Sauce — 500g mussel stock

Method

  1. Empiece por enjuagar bien la sal del filete de bacalao y luego límpielo.
  2. Dividir el filete en trozos de unos 40 gramos cada uno.
  3. Coloca estos trozos en un recipiente grande y llénalo de agua.
  4. Deje los peces en remojo en el agua durante un día entero, refrescando el agua cada cuatro horas.
  5. Pasado el periodo de 24 horas, cocina al vapor una porción del bacalao para comprobar su textura. Debe ser escamosa y sedosa, con un ligero toque salado. Si aún no ha alcanzado esta textura, extienda el proceso de remojo por otras 4, 8 o 12 horas.
  6. Tritura el ajo negro en un procesador de alimentos hasta obtener un puré suave. Si el ajo está demasiado seco, añade un chorrito de agua.
  7. Cuece los mejillones azules al vapor durante unos minutos hasta que se abran y déjalos enfriar.
  8. Una vez fríos, abrir y limpiar los mejillones antes de cubrirlos con el puré de ajo negro.
  9. Añadir todos los ingredientes, excepto el caldo de mejillones y el aceite de perejil, a un robot de cocina.
  10. Mezclar estos ingredientes, añadiendo el caldo de mejillón justo para facilitar el proceso y conseguir un puré homogéneo.
  11. A continuación, añadir el resto del caldo de mejillones.
  12. Por último, incorporar lentamente el aceite de perejil a la mezcla.
Chef's note

Credits Photo Credit: Restaurant KOKSRestaurant: Restaurant Jordnær

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