Bacalao, mejillones azules y salsa de perejil

Restaurant KOKS is a two-Michelin-starred restaurant located in the Faroe Islands. Known for its innovative approach to cuisine, KOKS has become a destination for food enthusiasts from around the world. The cuisine at KOKS is deeply rooted in the Faroese landscape, presenting a modern interpretation…

Recipe by Poul Andrias Ziska

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PASO 1: Bacalao

Ingredients and method from the original Nordic Chefs recipe.

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Ingredientes

STEP 1: Bacalao (Salted Cod Fish) — 500 g salted cod fillet (bacalao)
STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic — 300 g blue mussels
STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic — 3–4 cloves black garlic
STEP 2: Blue Mussels with Black Garlic — Splash of water (as needed)
STEP 3: Parsley Sauce — 100g spinach puree
STEP 3: Parsley Sauce — 100g parsley puree
STEP 3: Parsley Sauce — 100g parsley oil
STEP 3: Parsley Sauce — 15g water
STEP 3: Parsley Sauce — 7g white wine vinegar
STEP 3: Parsley Sauce — 2g salt
STEP 3: Parsley Sauce — 0.5g xanthan gum
STEP 3: Parsley Sauce — 500g mussel stock

Method

Empiece por enjuagar bien la sal del filete de bacalao y luego límpielo.
Dividir el filete en trozos de unos 40 gramos cada uno.
Coloca estos trozos en un recipiente grande y llénalo de agua.
Deje los peces en remojo en el agua durante un día entero, refrescando el agua cada cuatro horas.
Pasado el periodo de 24 horas, cocina al vapor una porción del bacalao para comprobar su textura. Debe ser escamosa y sedosa, con un ligero toque salado. Si aún no ha alcanzado esta textura, extienda el proceso de remojo por otras 4, 8 o 12 horas.
Tritura el ajo negro en un procesador de alimentos hasta obtener un puré suave. Si el ajo está demasiado seco, añade un chorrito de agua.
Cuece los mejillones azules al vapor durante unos minutos hasta que se abran y déjalos enfriar.
Una vez fríos, abrir y limpiar los mejillones antes de cubrirlos con el puré de ajo negro.
Añadir todos los ingredientes, excepto el caldo de mejillones y el aceite de perejil, a un robot de cocina.
Mezclar estos ingredientes, añadiendo el caldo de mejillón justo para facilitar el proceso y conseguir un puré homogéneo.
A continuación, añadir el resto del caldo de mejillones.
Por último, incorporar lentamente el aceite de perejil a la mezcla.

Credits Photo Credit: Restaurant KOKSRestaurant: Restaurant Jordnær

Restaurant KOKS es un restaurante con dos estrellas Michelin situado en las Islas Feroe. Conocido por su enfoque innovador de la cocina, KOKS se ha convertido en un destino para los amantes de la gastronomía de todo el mundo.

La cocina de KOKS está profundamente arraigada en el paisaje de las Feroe, presentando una interpretación moderna de las prácticas culinarias tradicionales de las Feroe. El restaurante es famoso por utilizar ingredientes locales de temporada de la tierra y el mar circundantes, incluyendo cordero fermentado, mariscos y plantas recolectadas localmente. Cada plato está diseñado para ofrecer una experiencia gastronómica que refleje la cultura y las tradiciones culinarias de las Feroe al mismo tiempo que se superan los límites de la alta cocina.