Receta de Tule de Tinta de Calamar – Adorno de Molde de Rama para alta cocina
Teja crujiente Recepta de tinta de calamar para un plato de lujo – Guarnición de corteza de arce Una tinta de calamar teja crujiente es uno de los aderezos más llamativos de la cocina moderna emplatado: una corteza de fino papel negro que aporta altura, textura y un toque salado y especiado a un plato sin añadir peso. Horneada en el horno…
Receta de Thomas Axelsen
Ingredientes
- 120g de clara de huevo
- aceite de colza 80g
- 20g de azúcar
- 6g de sal
- 20g de mantequilla
- 100g de harina 00
- 10g tinta de sepia
Equipo
Branch molde para tejas crujientes, Nordic Chefs – Straight Chef’s Pinzas, Tray de acabado – Medium, Daisy Teja crujiente
Método
- Mezcle la clara de huevo, el aceite de colza, el azúcar, la sal, la mantequilla y la tinta de sepia hasta que estén completamente lisos y emulsionados.
- Añade la harina 00 al final y mezcla hasta que se integre bien — no la sobremezcles.
- Engrase las cavidades del molde de tejas de rama con spray antiadherente para un desmoldeo limpio.
- Extiende una capa fina y uniforme de masa en cada cavidad de la rama con una espátula acodada pequeña.
- Hornea a 150 °C, con una humedad de 0% y velocidad del ventilador 2, durante 12-15 minutos, hasta que esté completamente cuajado, tenga un aspecto mate y los bordes estén crujientes.
- Deja las tejas en el molde durante un minuto antes de desmoldarlas suavemente, son frágiles hasta que estén completamente crujientes.
Se obtiene 6 unidades tejas crujientes (un molde completo). Equipo: batidora, spray de mantequilla para facilitar la liberación, horno combinado con regulación de la humedad y velocidad del ventilador, y una espátula pequeña con mango giratorio. Masa debe cubrir la parte posterior de la cuchara con una fina película — si la masa es demasiado espesa para extenderla uniformemente, puede aflojarla con unas pocas gotas de agua. Conservar en un recipiente sellado tejas crujientes herméticamente durante 2–3 días; la humedad es el único verdadero enemigo de un pan crujiente teja crujiente. Fabricado con la rama molde para tejas crujientes (6 cavidades, 6 cm). Para obtener una rama más completa y tridimensional, aplique dos capas tejas crujientes juntas.
Nordic Chefs · Diseñado en Dinamarca