Receta de Tule de Tinta de Calamar – Adorno de Molde de Rama para alta cocina
Teja crujiente Recepta de tinta de calamar para un plato de lujo – Guarnición de corteza de arce Una tinta de calamar teja crujiente es uno de los aderezos más llamativos de la cocina moderna emplatado: una corteza de fino papel negro que aporta altura, textura y un toque salado y especiado a un plato sin añadir peso. Horneada en el horno…
Herramientas para esta receta
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Molde de teja de rama
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Nordic Chefs - Pinzas de cocina rectas
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Bandeja de acabado – Mediana
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Daisy Teja
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Fabricado bajo pedido
Añadir al carritoDetalles del productoTuile de tinta de calamar
Ingredientes y método según la Nordic Chefs receta original.
Imprimir la recetaIngredientes
- 120g de clara de huevo
- aceite de colza 80g
- 20g de azúcar
- 6g de sal
- 20g de mantequilla
- 100g de harina 00
- 10g tinta de sepia
Método
- Mezcle la clara de huevo, el aceite de colza, el azúcar, la sal, la mantequilla y la tinta de sepia hasta que estén completamente lisos y emulsionados.
- Añade la harina 00 al final y mezcla hasta que se integre bien — no la sobremezcles.
- Engrase las cavidades del molde de tejas de rama con spray antiadherente para un desmoldeo limpio.
- Extiende una capa fina y uniforme de masa en cada cavidad de la rama con una espátula acodada pequeña.
- Hornea a 150 °C, con una humedad de 0% y velocidad del ventilador 2, durante 12-15 minutos, hasta que esté completamente cuajado, tenga un aspecto mate y los bordes estén crujientes.
- Deja las tejas en el molde durante un minuto antes de desmoldarlas suavemente, son frágiles hasta que estén completamente crujientes.
Receta de Tual de Calamar con Tinta Negra para Alta Cocina – Adorno con Molde de Rama
Una galleta de tinta de calamar es una de las guarniciones más llamativas en la presentación moderna: una oblea fina como el papel, de un negro azabache, que aporta altura, textura y una nota salada y de mar a un plato sin añadir peso. Horneada en nuestro Molde de teja de rama, esta versión mantiene su forma de rama orgánica cada vez, sin tuberías a mano alzada ni conjeturas.
¿Qué es una galleta de tinta de calamar?
Un teja crujiente ("tile" en francés) es una galleta fina y crujiente que tradicionalmente se elabora a base de almendras masa. La versión negra y salada —a veces llamada coral teja crujiente o encaje teja crujiente cuando se convierte en una estructura abierta y en forma de tela— se colorea con tinta de cefalópodos y se utiliza para añadir drama y contraste a los platos de mariscos, aves de corral e incluso postres. La mayoría de las cocinas profesionales utilizan tinta de calamar en lugar de la tinta de calamar auténtica: es más fácilmente disponible, produce una tinta negra más profunda y brillante y se comporta de la misma manera en un horno de microondas masa.
¿Por qué hornearlo en lugar de freírlo en sartén?
La mayoría de las teja crujiente recetas de tinta de calamar se cocinan a mano en una sartén caliente, lo que significa que cada pieza sale con un tamaño y una consistencia diferentes. Además, los bordes se queman antes de que el centro se dore. Cocinarla masa en un molde especial a una temperatura baja y controlada en el horno proporciona tres ventajas que ninguna sartén puede ofrecer:
- Formas de rama idénticas, cada lote
- Crujiente, delicada tersura sin bordes quemados
- Seis tejas en un horneado — todo el molde a la vez, listo para servir
Equipo
- Nordic Chefs Molde de teja de rama (6 cavidades, 6 cm)
- Licuadora o batidora de mano
- Spray de mantequilla (o spray de aceite neutro) para desmoldar
- Horno combi con humedad y velocidad del ventilador ajustables
- Espátula de mango largo y angulado
Consejos del chef
- Consistencia de la masa Debería cubrir la parte posterior de la cuchara en una película fina. Si es demasiado gruesa para extenderse uniformemente, afloja con unas pocas gotas de agua.
- Para hacer con antelación: las galletas "tuiles" se conservan 2–3 días en un recipiente hermético; la humedad es el único enemigo real de una "tuile" crujiente, así que añade un paquete de gel de sílice si las guardas para más tarde en la semana.
- Capa para volumen: El molde de rama de teja está diseñado para usarse con dos tejas desplazadas una encima de la otra para una rama más completa y tridimensional; hornea algunas extra y colócalas en capas al momento de servir.
- Maridajes de emplatado La forma negruzca de la rama se lee mejor contra elementos pálidos y delicados: carpaccio de vieira o langosta, ostras, un sorbete pálido o un plato de mariscos monocromático.
Para un manejo delicado en el paso, nuestro profesional pinzas de emplatado Están diseñados para posicionar adornos finos tejas crujientes y delicados con control.
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Hecho con el Molde de teja de rama. Explora todo molde para tejas crujientes Colección, o lea nuestra guía del chef sobre tejas y moldes para tejas. Para otra técnica salada diferente, consulte la receta del chef Claus Henriksen. teja crujiente Receta de queso.