Jaunes d'œufs confits et pommes de terre au four avec graines de moutarde et noisettes

Méthode

1. Confit les jaunes d'œufs : Installez le sous vide ou un circulteur d'immersion numérique à 65 °C (149 °F). Placez les jaunes d'œufs dans un sac étanche et cuisez pendant 2 heures.
2. Enlever la membrane extérieure des jaunes d'œufs confits. Mélanger les jaunes et assaisonner de sel et de zeste de citron. Transférer le mélange dans une poche à douille.
3. Préparez les noisettes : Coupez les noisettes en deux et faites-les frire dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
4. Préparer le liquide de vinaigre : Mélanger le vinaigre, le vin blanc, le sucre, l’eau, le thym et les piments à l’intérieur d’un pot et faire chauffer. Une fois bouillant, filtrer le mélange. Ajouter les graines de moutarde et faire chauffer pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
5. Préparez les pommes de terre cuites : En utilisant une mandoline, découpez les pommes de terre en fines tranches d'une épaisseur d'1 à 2 mm. Coupez les tranches en rectangles longs et noulez-les avec de la ficelle de cuisine. Faites cuire dans le four à 180°C (356°F) pendant environ 20 minutes, en ajoutant du beurre, du thym et de l'ail pour apporter une touche de saveur.
6. Coupez en petits dés (brunoise) les pommes de terre restantes et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante.
7. Une fois les pommes de terre cuites au four, faites-les sauter à la poêle dans de l'huile avec de l'ail, du thym et du beurre supplémentaire.
8. Préparer la sauce blanquette : Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit juste au-dessous de la température de bouillonnage. Mettre le beurre à fondre dans une autre casserole. Mélanger les jaunes d’œufs, la crème fraiche, le sel et le jus de citron à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser lentement le beurre fondu puis la crème chaude dans la préparation des jaunes d’œufs.
9. Versez la sauce de la blanquette dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C (179,6°F).
10. Enfin, incorporez la ciboulette et l'oseille finement ciselées dans la sauce.