Confire les jaunes d'œufs :
Régler le sous vide ou un thermostat numérique à 65°C (149°F). Placer les jaunes d'œuf dans un sac refermable et faire cuire pendant 2 heures.
Enlever la membrane extérieure des jaunes d'œufs confits. Mélanger les jaunes et assaisonner de sel et de zeste de citron. Transférer le mélange dans une poche à douille.
Préparer les noisettes :
Couper les noisettes en deux et les faire frire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Préparez le liquide de saumure :
Mélanger le vinaigre, le vin blanc, le sucre, l'eau, le thym et les grains de poivre dans une casserole et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, filtrer le mélange. Ajouter les graines de moutarde et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Transférer dans un récipient et laisser refroidir.
Préparez les pommes de terre au four :
À l'aide d'une mandoline, couper les pommes de terre en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Couper les tranches en longs rectangles et les attacher ensemble avec de la ficelle de cuisine. Cuire au four à 180°C (356°F) pendant environ 20 minutes, en ajoutant du beurre, du thym et de l'ail pour la saveur.
Coupez en petits dés (brunoise) les pommes de terre restantes et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante.
Une fois les pommes de terre cuites au four, faites-les sauter à la poêle dans de l'huile avec de l'ail, du thym et du beurre supplémentaire.
Préparez la sauce de la blanquette :
Chauffer la crème juste en dessous du point d'ébullition. Faire fondre le beurre dans une casserole séparée. Mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche, le sel et le jus de citron à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser lentement le beurre fondu puis la crème chauffée dans le mélange de jaunes d'œufs.
Versez la sauce de la blanquette dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C (179,6°F).
Enfin, incorporez la ciboulette et l'oseille finement ciselées dans la sauce.
