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Dessert à base de nageoire de homard de Claus Henriksen du restaurant MOTA étoilé par le Guide Michelin

Dessert de Queue de Homard – Recette Michelin du Restaurant MOTA

Cette recette de dessert à base de nageoire de homard n'est pas ce que vous attendez. Créé par Claus Henriksen, chef de cuisine du restaurant MOTA, récompensé par la distinction « Chef de l'année 2024 », ce plat primé combine l'agneau de mer, le chocolat et la crème au lait d'amande pour créer un dessert raffiné et gastronomique...

Recette de Claus Henriksen

Ingrédients

  • ÉTAPE 1 : Yaourt parfait — 75 g de sucre
  • ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 100 g de jaunes d'œufs
  • ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 200 g de yaourt égoutté
  • ÉTAPE 1 : Yaourt parfait — 200 g de crème épaisse
  • ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 50 g de crème fraiche (pour le gélatine)
  • ÉTAPE 1 : Parfait au yaourt — 3 feuilles de gélatine
  • ÉTAPE 2 : Glace au chocolat infusée — 80% g de chocolat noir
  • ÉTAPE 2 : Glace de chocolat infusée — Huile de cacao
  • ÉTAPE 2 : Glace au chocolat infusée — Coques de homard
  • ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat au homard — Chocolat au homard réservé pour la décoration
  • ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat à l'ancr — Bouillon d'ancre
  • ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat à l’ancre — Sucre
  • ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat à l’ancre — Huile de beurre
  • ÉTAPE 3 : Sauce au chocolat au homard — Sel
  • ÉTAPE 4 : Glace à l'amande — 1 L de lait entier
  • ÉTAPE 4 : Glace aux amandes — 140 g de sucre
  • ÉTAPE 4 : Glace à l'amande — 25 g de sirop de glucose
  • ÉTAPE 4 : Glace aux amandes — 150 g d’amandes blanchies
  • ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées avec du bouillon de homard — 200 g d'amandes
  • ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées avec du bouillon de homard — 150 g de sucre
  • ÉTAPE 5 : Amandes caramélisées avec du bouillon de homard — 50 g de bouillon de homard

Équipement

Cuillère à quenelle kit – Manche à texture noire jet, Nordic Chefs – Set de tartelettes Chef’s Straight Pinces, tartelettes à la queue de homard – Taille grande

Méthode

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
  3. Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.
  4. Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.
  5. Incorporer délicatement le yaourt égoutté.
  6. Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.
  7. Remplir le mélange dans le moule en silicone en forme de queue de homard et congeler complètement.
  8. Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.
  9. Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.
  10. Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.
  11. Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.
  12. Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.
  13. Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.
  14. Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.
  15. Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.
  16. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.
  17. Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.
  18. Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.
  19. Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
  20. Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.
  21. Congeler à cœur, puis pacotiser (passer au Pacojet) deux fois pour obtenir une texture lisse.
  22. Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.
  23. Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.
  24. Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.
  25. Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.
  26. Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.

Nordic Chefs · Conçu en Danemark