Dessert de Queue de Homard – Recette Michelin du Restaurant MOTA

This lobster tail dessert recipe is not what you expect.

Created by Claus Henriksen, head chef at Michelin-starred Restaurant MOTA in Denmark, this award-winning dish was named Dessert of the Year 2024. It combines lobster, chocolate, and almond ice cream into a refined fine dining dessert inspired by the iconic lobster tail pastry shape.

Unlike traditional Italian lobster tail desserts (such as sfogliatella), this version is completely reimagined for modern kitchens. Instead of pastry, the dessert is built using a frozen yogurt parfait shaped in a moule en silicone pour queue de homard, coated in lobster-infused chocolate, and served with a smooth quenelle of almond ice cream.

Dont worry if you do not have a quenelle spoon – check our quenelle selection ICI !

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this recipe delivers both technique and creativity.

Despite its complexity in flavour, this is a no-bake dessert recipe that relies on precision, temperature control, and professional tools — making it ideal for chefs and ambitious home cooks alike.

Avez-vous vu notre ice cream recipe?

STEP 1: Yogurt Parfait

Ingrédients

75 g de sucre
100 g de jaunes d'œufs
200 g de yaourt égoutté
200 g de crème fraîche épaisse
50 g de crème épaisse (pour la gélatine)
3 feuilles de gélatine

Instructions

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
Chauffer doucement les 50 g de crème et y faire fondre la gélatine trempée.
Verser le mélange crème-gélatine chaud dans les jaunes d'œuf fouettés tout en remuant.
Incorporer délicatement le yaourt égoutté.
Fouetter les 200 g de crème en pics mous et les incorporer délicatement au mélange de yaourt.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Ingrédients

80% chocolat noir
Beurre de cacao
Coquilles de homard

Instructions

Faire fondre doucement le beurre de cacao dans une casserole.
Ajouter les carapaces de homard propres et séchées et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrer les coquilles et conserver le beurre de cacao infusé.
Faire fondre le chocolat et y incorporer 35% de beurre de cacao par rapport au poids total du chocolat.
Démouler les parfaits congelés et tremper la queue de homard directement dans la couche de chocolat.
Réserver le reste de l'enrobage pour l'utiliser dans la sauce.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Ingrédients

Réserver le chocolat au homard de l'enrobage
Bouillon de homard
Sucre
Beurre
Sel

Instructions

Réchauffer le chocolat infusé au homard avec un peu de bouillon de homard.
Ajouter le beurre à l'aide d'un fouet pour émulsionner et ajuster la texture à la consistance souhaitée.
Assaisonner d'une pincée de sel et d'un soupçon de sucre pour équilibrer les saveurs.

STEP 4: Almond Ice Cream

Ingrédients

1 L de lait entier
140 g de sucre
25 g de sirop de glucose
150 g d'amandes blanchies

Instructions

Chauffer 200 g de lait avec tout le sucre et le glucose jusqu'à dissolution.
Verser le lait sucré chaud dans les 800 g de lait froid restants pour le refroidir plus rapidement.
Réfrigérer la base complète jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
Remplir un bécher Pacojet avec 150 g d'amandes et compléter avec la base de crème glacée refroidie.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Ingrédients

200 g d'amandes
150 g de sucre
50 g de fumet de homard

Instructions

Placer les amandes, le sucre et le fumet de homard dans une casserole à feu moyen.
Remuer continuellement - le mélange va bouillir et le sucre va commencer à cristalliser et à blanchir.
Baisser le feu et continuer à remuer jusqu'à ce qu'une partie du sucre cristallisé caramélise et enrobe les amandes.
Étaler les amandes sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.
Une fois refroidies, écraser ou mixer légèrement les amandes afin de créer une base croquante pour placer la crème glacée.

Dégustez votre dessert au homard

FAQ - Recette de dessert à base de queue de homard

FAQ – Lobster Tail Dessert & Technique

What is a lobster tail dessert?
A lobster tail dessert can refer to both a traditional Italian pastry (sfogliatella) and modern fine dining interpretations. In this recipe, it refers to a Michelin-style plated dessert shaped like a lobster tail using a silicone mold.

How do you make a lobster tail dessert without pastry?
Instead of pastry, this recipe uses a frozen yogurt parfait shaped in a lobster tail mold, then coated in lobster-infused chocolate. This creates a clean, modern version of a lobster tail dessert.

Is this an Italian lobster tail dessert?
No. Traditional Italian lobster tail desserts are made with laminated pastry. This version is a modern Nordic interpretation used in fine dining kitchens.

Why use lobster in a dessert?
In fine dining, savoury ingredients like lobster are used to add depth and umami. When paired with chocolate and dairy, lobster creates a balanced and unexpected flavour profile.

How do you get a perfect lobster tail shape?
Using a high-quality silicone lobster tail mold ensures clean edges, consistent structure, and an accurate shape after freezing.

Can you make lobster tail dessert at home?
Yes, but precision is key. Temperature control, proper freezing, and the right tools are essential to achieve a professional result.

What is the difference between lobster tail pastry and this dessert?
Lobster tail pastry is baked and layered, while this dessert is frozen and coated in chocolate. The shape is similar, but the technique and texture are completely different.

Why is blast freezing important for this recipe?
Blast freezing ensures the parfait holds its shape and releases cleanly from the mold, which is essential for professional plating.

What tools are needed to make this dessert?
A lobster tail silicone mold, quenelle spoon, and plating tweezers are recommended for achieving a Michelin-level result.