Recette de tuile à l'encre de seiche – Garniture en moule branche pour la haute cuisine
Tuile Recette de l’encre de poularde pour un plat gastronomique – Accompagnement en forme de branche Un encre de poularde tuile est l’un des garnitures les plus spectaculaires de la cuisine moderne dressage: une feuille d’encre minuit, noire comme le jet d’eau, qui ajoute hauteur, texture et une note salée et savoureuse à un plat sans ajouter de poids. Cuite au four…
Recette de Thomas Axelsen
Ingrédients
- 120g de blanc d'œuf
- 80g d'huile de colza
- 20g de sucre
- 6g de sel
- 20g de beurre
- 100g de farine 00
- 10g d'encre de seiche
Équipement
Branch moule à tuiles, Nordic Chefs – Straight Chef’s Pinces, Tray de finition – Medium, Daisy Tuile
Méthode
- Mélanger le blanc d'œuf, l'huile de colza, le sucre, le sel, le beurre et l'encre de seiche jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et émulsionné.
- Ajoutez le farine 00 en dernier et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé — ne le mélangez pas trop fort.
- Graisser les cavités du moule Tuile Bran avec un spray de beurre pour un démoulage facile.
- Étaler une fine couche uniforme de pâte dans chaque cavités de branche avec une petite spatule coudée.
- Cuire à 150 °C, avec un taux d'humidité de 0% et une vitesse de ventilation de 2, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit bien prise, d'aspect mat et croustillante sur les bords.
- Laissez les tuiles reposer dans le moule une minute avant de les démouler délicatement — elles sont fragiles jusqu'à ce qu'elles soient complètement croustillantes.
Produit 6 tuiles (un moule complet). Equipement : mélangeur, brossage de beurre pour faciliter le démoulage, four combiné avec réglage de l’humidité et vitesse du ventilateur, et petite spatule à plateau. Pâte Il faut recouvrir l’arrière de la cuillère d’une fine couche — lisser avec quelques gouttes d’eau si elle est trop épaisse pour s’étaler uniformément. Conserver au frais et à l’ tuiles abri de l’humidité pendant 2 à 3 jours ; l’humidité est le seul véritable ennemi d’un bon croustillant tuile. Fabriqué avec le Branch moule à tuiles (6 cavités, 6 cm). Pour obtenir une branche plus complète et plus dimensionnelle, recouvrez deux couches l’une sur l’ tuiles autre.
Nordic Chefs · Conçu en Danemark