Recette de tuile à l'encre de seiche – Garniture en moule branche pour la haute cuisine
Tuile Recette de l’encre de poularde pour un plat gastronomique – Accompagnement en forme de branche Un encre de poularde tuile est l’un des garnitures les plus spectaculaires de la cuisine moderne dressage: une feuille d’encre minuit, noire comme le jet d’eau, qui ajoute hauteur, texture et une note salée et savoureuse à un plat sans ajouter de poids. Cuite au four…
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Moule de Tuile de Branche
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Nordic Chefs - Pince droite de chef
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Plateau de finition – Moyen
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Daisy Tuile
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Ajouter au panierDétails du produitTuile à l'encre de seiche
Ingrédients et recette selon la Nordic Chefs recette originale.
Imprimer la recetteIngrédients
- 120g de blanc d'œuf
- 80g d'huile de colza
- 20g de sucre
- 6g de sel
- 20g de beurre
- 100g de farine 00
- 10g d'encre de seiche
Méthode
- Mélanger le blanc d'œuf, l'huile de colza, le sucre, le sel, le beurre et l'encre de seiche jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et émulsionné.
- Ajoutez le farine 00 en dernier et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien incorporé — ne le mélangez pas trop fort.
- Graisser les cavités du moule Tuile Bran avec un spray de beurre pour un démoulage facile.
- Étaler une fine couche uniforme de pâte dans chaque cavités de branche avec une petite spatule coudée.
- Cuire à 150 °C, avec un taux d'humidité de 0% et une vitesse de ventilation de 2, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit bien prise, d'aspect mat et croustillante sur les bords.
- Laissez les tuiles reposer dans le moule une minute avant de les démouler délicatement — elles sont fragiles jusqu'à ce qu'elles soient complètement croustillantes.
Recette de tuile à l'encre de seiche pour la haute cuisine – Garniture en moule de branche
Une tuile à l'encre de seiche est une des garnitures les plus remarquables en dressage moderne : une fine gauffrette, noire comme du jais, qui ajoute de la hauteur, de la texture et une note savoureuse d'iode à un plat sans ajouter de poids. Cuite dans notre Moule de Tuile de Branche, cette version conserve sa forme de branche organique à chaque fois — pas de tuyauterie à main levée, pas de guesswork.
Qu'est-ce qu'une tuile à l'encre de seiche ?
Un tuile ("tile" en français) est une galette fine et croquante traditionnelle faite à base d'amandes pâte. La version noire savoureuse — parfois appelée corail tuile ou dentelle tuile lorsqu'elle se forme en une structure ouverte et en toile — est colorée à l'aide de l'encre de mollusques et sert à ajouter du caractère et du contraste aux plats de fruits de mer, à la volaille et même aux desserts. La plupart des cuisines professionnelles utilisent de l'encre de sépule plutôt que de l'encre de vrai sépule de calamars : elle est plus facilement disponible, produit une couleur noire plus intense et uniforme et se comporte de la même manière dans un appareil de cuisson à vapeur pâte.
Pourquoi le cuire au four plutôt que de le poêler
La plupart des tuile recettes à base d'encre de squid sont préparées à la main dans une poêle chaude, ce qui signifie que chaque morceau présente une taille et une épaisseur différentes, et que les bords brûlent avant que le centre ne soit cuit. En cuire les squid pâte dans un moule dédié à une température de cuisson basse et contrôlée, on obtient trois choses que la paelle ne peut pas offrir :
- Formes de
- Tendreté, croquant délicat sans bords brûlés
- Six tuiles en une seule cuisson — le moule entier d'un coup, prêt à servir
Équipement
- Nordic Chefs Moule de Tuile de Branche (6 cavités, 6 cm)
- Blender ou mixeur plongeant
- Vaporisateur de beurre (ou vaporisateur d'huile neutre) pour démoulage
- Four mixte avec humidité réglable et vitesse de ventilation réglable
- Spatule coudée fine
Conseils du chef
- Consistance de la pâte : Il devrait recouvrir l'arrière de la cuillère en une fine couche. Si elle est trop épaisse pour s'appliquer uniformément, détachez-la en ajoutant quelques gouttes d'eau.
- À préparer à l'avance : Les tuiles cuites se conservent 2 à 3 jours dans un contenant hermétique — l'humidité est le seul véritable ennemi d'une tuile croustillante, alors ajoutez un sachet de silice si vous souhaitez les conserver pour plus tard dans la semaine.
- Couche pour le volume : Le moule Branche Tuile est conçu pour être utilisé avec deux tuiles décalées empilées pour créer une branche plus pleine et plus tridimensionnelle — cuisez quelques exemplaires supplémentaires et superposez-les au passage.
- Accords d'assiette : La forme de branche noire se lit le mieux sur des éléments pâles et délicats — carpaccio de pétoncle ou de homard, huître, un sorbet pâle, ou une assiette monochrome de fruits de mer.
Pour un maniement délicat au passage, notre pinces de présentation professionnelles Ils sont conçus pour positionner des garnitures fines tuiles et délicates avec précision.
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Fabriqué avec le Moule de Tuile de Branche. Découvrez le tout moule à tuiles collection, ou lisez notre guide du chef sur les tuiles et les moules à tuiles. Pour une autre technique savoureuse, consultez Chef Claus Henriksen. Recette tuile de fromage.