KOKKRECEPTnordic-chefs.com
Bacalao, blåmuslinger og persillesauce af Poul Andrias Ziska fra Restaurant KOKS

Bacalao, blåmuslinger og persillesauce

Restaurant KOKS er en restaurant med to Michelin-stjerner beliggende på Færøerne. Kendt for sin innovative tilgang til madlavning, er KOKS blevet et besøgscentrum for madentusiaster fra hele verden. Maden på KOKS er dybt forankret i det færøske landskab og præsenterer en moderne fortolkning…

Opskrift af Poul Andrias Ziska

Ingredienser

  • STEP 1: Bacalao (saltet torskefilet) — 500 g saltet torskefilet (bacalao)
  • STEP 2: Blå muslinger med sort hvidløg — 300 g blå muslinger
  • STEP 2: Blå muslinger med sort hvidløg — 3–4 fed hvidløg
  • STEP 2: Blå muslinger med sort hvidløg — Et dryp vand (nødvendigt)
  • STEP 3: Petersalkesauce — 100 g spinatpure
  • STEP 3: Petersalkødsauce — 100 g persillepuré
  • STEP 3: Petersalkompot — 100 g persilleolie
  • STEP 3: Petersalkesauce — 15 g vand
  • STEP 3: Petersalkesauce — 7 g hvidvinseddike
  • STEP 3: Petersalkesauce — 2 g salt
  • STEP 3: Petersalkesauce — 0,5 g xantangummi
  • STEP 3: Petersalkesauce — 500 g muskelbouillon

Metode

  1. Begynd med at skylle saltet grundigt af bacalaofileten, og rens den derefter.
  2. Del fileten i stykker, som hver vejer cirka 40 gram.
  3. Læg disse stykker i en stor beholder, og fyld den med vand.
  4. Lad fiskene ligge i vandet en hel dag, og opfrisk vandet hver fjerde time.
  5. Efter 24-timers perioden dampes en del af bacalaoen for at kontrollere dets tekstur. Det skal være både flaget og silkeagtigt, med en let salthed. Hvis det endnu ikke har opnået denne tekstur, forlænges udblødningen med yderligere 4, 8 eller 12 timer.
  6. Tag noget sort hvidløg og blend det i en foodprocessor, indtil du har en glat puré. Hvis hvidløget er for tørt, tilsæt en smule vand.
  7. Damp dine blåmuslinger i et par minutter, indtil de åbner sig, og lad dem derefter køle af.
  8. Når muslingerne er afkølet, åbnes og renses de, inden de dækkes med sort hvidløgspuré.
  9. Kom alle ingredienserne, undtagen muslingefond og persilleolie, i en foodprocessor.
  10. Blend disse ingredienser sammen, og tilsæt lige akkurat nok muslingefond til at lette processen og opnå en glat puré.
  11. Derefter tilsættes resten af muslingefonden.
  12. Til sidst inkorporeres persilleolien langsomt i blandingen.
Chefens note

Krediteringer Foto Kreditter: Restaurant KOKS Restaurant: Restaurant Jordnær

Nordic Chefs · Designet i Danmark