Bacalao, blåmuslinger og persillesauce

Restaurant KOKS er en restaurant med to Michelin-stjerner beliggende på Færøerne. Kendt for sin innovative tilgang til madlavning, er KOKS blevet et besøgscentrum for madentusiaster fra hele verden. Maden på KOKS er dybt forankret i det færøske landskab og præsenterer en moderne fortolkning…

Opskrift af Poul Andrias Ziska

Få opskriften

Den fulde opskrift

TRIN 1: Bacalao (Saltet Torsk)

Ingredienser og metode er hentet fra den oprindelige Nordic Chefs opskrift.

Udskriv opskrift

Ingredienser

STEP 1: Bacalao (saltet torskefilet) — 500 g saltet torskefilet (bacalao)
STEP 2: Blå muslinger med sort hvidløg — 300 g blå muslinger
STEP 2: Blå muslinger med sort hvidløg — 3–4 fed hvidløg
STEP 2: Blå muslinger med sort hvidløg — Et dryp vand (nødvendigt)
STEP 3: Petersalkesauce — 100 g spinatpure
STEP 3: Petersalkødsauce — 100 g persillepuré
STEP 3: Petersalkompot — 100 g persilleolie
STEP 3: Petersalkesauce — 15 g vand
STEP 3: Petersalkesauce — 7 g hvidvinseddike
STEP 3: Petersalkesauce — 2 g salt
STEP 3: Petersalkesauce — 0,5 g xantangummi
STEP 3: Petersalkesauce — 500 g muskelbouillon

Metode

Begynd med at skylle saltet grundigt af bacalaofileten, og rens den derefter.
Del fileten i stykker, som hver vejer cirka 40 gram.
Læg disse stykker i en stor beholder, og fyld den med vand.
Lad fiskene ligge i vandet en hel dag, og opfrisk vandet hver fjerde time.
Efter 24-timers perioden dampes en del af bacalaoen for at kontrollere dets tekstur. Det skal være både flaget og silkeagtigt, med en let salthed. Hvis det endnu ikke har opnået denne tekstur, forlænges udblødningen med yderligere 4, 8 eller 12 timer.
Tag noget sort hvidløg og blend det i en foodprocessor, indtil du har en glat puré. Hvis hvidløget er for tørt, tilsæt en smule vand.
Damp dine blåmuslinger i et par minutter, indtil de åbner sig, og lad dem derefter køle af.
Når muslingerne er afkølet, åbnes og renses de, inden de dækkes med sort hvidløgspuré.
Kom alle ingredienserne, undtagen muslingefond og persilleolie, i en foodprocessor.
Blend disse ingredienser sammen, og tilsæt lige akkurat nok muslingefond til at lette processen og opnå en glat puré.
Derefter tilsættes resten af muslingefonden.
Til sidst inkorporeres persilleolien langsomt i blandingen.

Krediteringer Foto Kreditter: Restaurant KOKS Restaurant: Restaurant Jordnær

Restaurant KOKS er en to-michelin-stjernet restaurant på Færøerne. KOKS er kendt for sin innovative tilgang til køkkenet og er blevet en destination for madentusiaster fra hele verden.

KOKS' køkken er dybt forankret i det færøske landskab og præsenterer en moderne fortolkning af traditionelle færøske madlavningpraksisser. Restauranten er kendt for at bruge lokalt producerede, sæsonbestemte ingredienser fra det omkringliggende land og hav, herunder fermenteret lam, fisk og skaldyr samt lokalt sankede planter. Hver ret er skabt for at tilbyde en gastronomisk oplevelse, der afspejler færøsk kultur og kulinariske traditioner, samtidig med at den skubber grænserne for fin spisning.