Opskrift på blæksprutteblæk-tuile – grenformet pynt til gastronomi
Tuile Opskrift på fine middagsskaldyr-ink – Branch Mold Garnish En skaldyr-ink tuile er et af de mest markante tilbehør i moderne madlavning anretning: en papirløs, jetsort skive, der tilføjer højden, teksturen og en salt-sæbeagtig note til en ret uden at tilføre vægt. Bagt i…
Opskrift af Thomas Axelsen
Ingredienser
- 120g æggehvider
- 80g rapsolie
- 20g sukker
- 6g salt
- 20g smør
- 100g 00 mel
- 10g blæksprutteblæk
Udstyr
Branch tuileform, Nordic Chefs – Straight Chef’s Pincetter, Finishing Tray – Medium, Daisy Tuile
Metode
- Blend æggehvide, rapsolie, sukker, salt, smør og sepia blæk, indtil det er helt glat og emulgeret.
- Tilføj 00-melen sidst og bliv ved at røre, indtil det er helt blandet – men rør det ikke for hårdt.
- Smør hulrummene i Branch Tuile-formen med smørspray for en ren frigørelse.
- Fordel et tyndt, jævnt lag dej i hver gren-udskæring med en lille offsetspartel.
- Bages ved 150 °C, fugtighed 0%, blæserhastighed 2, i 12–15 minutter, indtil den er helt fast, mat og sprød i kanterne.
- Lad tuilesene sidde i formen et minut, før du forsigtigt tager dem ud – de er skrøbelige, indtil de er helt sprøde.
Giver 6 tuiles (en hel form). Udstyr: blender, smørspray til frigivelse, en kombiovn med justerbar luftfugtighed/ventilationshastighed og en lille skefuld. Dej Skal påføres på bagsiden af en ske i en tynd film — løsnes op med et par dråber vand, hvis det er for tykt til at sprede det jævnt. Opbevares tuiles lufttæt i køleskabet i 2–3 dage; fugt er det eneste virkelige fjende af en sprød skål tuile. Lavet med Branch tuileform (6 hulrum, 6 cm). For et fyldigere og mere tredimensionelt grene, lag to tuiles sammen i offset.
Nordic Chefs · Designet i Danmark