Konfiertes Eigelb und gebackene Kartoffeln mit Senfkörnern und Haselnüssen

Methode

1. Die Eigelbe im Sous-Vide-Modus oder mit einem digitalen Tauchcirculator auf 65 °C einlegen. Die Eigelbe in eine luftdichte Tüte legen und für 2 Stunden kochen.
2. Die äußere Membran der konfierten Eigelbe entfernen. Die Eigelbe verrühren und mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.
3. Die Haselnüsse vorbereiten: Die Haselnüsse in zwei Teile schneiden und in Butter anbraten, bis sie goldbraun sind.
4. Die Picklermischung zubereiten: Essig, Weißwein, Zucker, Wasser, Thymian und Pfefferkörner in einem Topf vermischen und aufkochen. Nach dem Aufkochen die Mischung abgießen. Die Senfkörner hinzufügen und weitere 5-10 Minuten kochen. In einen Behälter geben und abkühlen lassen.
5. Die Kartoffeln vorbereiten: Schneiden Sie die Kartoffeln mit einer Mandoline in Stücke mit einer Dicke von 1–2 mm. Schneiden Sie die Scheiben in lange Rechtecke und binden Sie diese mit Küchenstrich zusammen. Backen Sie die Kartoffeln im Ofen bei 180 °C (356 °F) für etwa 20 Minuten, fügen Sie dazu Butter, Thymian und Knoblauch für den Geschmack hinzu.
6. Verwürfeln Sie die übrige Kartoffel klein (Brunoise) und blanchieren Sie sie in kochendem Wasser.
7. Nachdem die Kartoffeln gebacken sind, in Öl mit Knoblauch, Thymian und zusätzlicher Butter anbraten.
8. Die Blanquette-Sauce zubereiten: Die Sahne erhitzen, bis sie nur noch knapp unter dem Siedepunkt liegt. Den Butter in einer separaten Pfanne schmelzen. Die Eigelbe, die Creme fraiche, das Salz und den Zitronensaft in einem Untersetzungsrührer vermischen. Den geschmolzenen Butter und dann die erwärmte Sahne langsam in die Eigelbmasse gießen.
9. Gießen Sie die Blanquette-Sauce zurück in den Topf und kochen Sie sie unter ständigem Rühren, bis sie 82 °C erreicht.
10. Zum Schluss fein gehackten Schnittlauch und Sauerampfer unter die Sauce mischen.