A delicate and elegant dish featuring soft confit egg yolks, crisp baked potatoes, pickled mustard seeds, and toasted hazelnuts. Chef Luna Byrsting brings rich textures and bright flavors together in a refined plate that balances creaminess, acidity, and warm nutty notes — a true showcase of modern Nordic technique.
Confit the egg yolks:
Das Sous-Vide-Gerät oder einen digitalen Tauchthermostaten auf 65 °C (149 °F) einstellen. Die Eigelbe in einen verschließbaren Beutel geben und 2 Stunden lang kochen.
Die äußere Membran der konfierten Eigelbe entfernen. Die Eigelbe verrühren und mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Mischung in einen Spritzbeutel füllen.
Prepare the hazelnuts:
Die Haselnüsse halbieren und in Butter goldgelb rösten.
Prepare the pickling liquid:
Essig, Weißwein, Zucker, Wasser, Thymian und Pfefferkörner in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Mischung abseihen. Die Senfkörner hinzufügen und weitere 5-10 Minuten kochen lassen. In ein Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
Prepare the baked potatoes:
Die Kartoffeln mit einer Mandoline in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in lange Rechtecke schneiden und mit Küchengarn zusammenbinden. Im Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen und mit Butter, Thymian und Knoblauch abschmecken.
Dice any remaining potato into small cubes (brunoise) and blanch in boiling water.
Once the potatoes are baked, pan-fry in oil with garlic, thyme, and additional butter.
Prepare the blanquette sauce:
Heat the cream until it’s just below the boiling point. Melt the butter in a separate pan. Blend egg yolks, creme fraiche, salt, and lemon juice using an immersion blender. Slowly pour the melted butter and then the heated cream into the egg yolk mixture.
Pour the blanquette sauce back into the saucepan and cook, stirring constantly, until it reaches 82°C (179.6°F).
Finally, incorporate finely chopped chives and sorrel into the sauce.
Die gebackenen Kartoffeln mit der vorbereiteten Sauce anrichten, mit den Haselnüssen und den konfierten Eigelben aus der Tüte garnieren. Nach Belieben die mit Senfkörnern versetzte Beizflüssigkeit darüber träufeln. Genießen Sie dieses delikate und schmackhafte Gericht!
Von Chefkoch Luna Byrsting
Koch bei Baumkrone
