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Nachtisch-Hummerschwanz – Michelin-Rezept aus dem Restaurant MOTA
Dieses Dessert mit Hummerflossen ist nicht so, wie man es sich vorstellt. Kreiert von Claus Henriksen, dem Küchenchef des Michelin-Restaurant MOTA in Dänemark, wurde dieses preisgekrönte Gericht zum Dessert des Jahres 2024 gekürt. Es vereint Hummer, Schokolade und Mandelcreme zu einem raffinierten Gourmet-Genuss…
Rezept von Claus Henriksen
Inhaltsstoffe
- Schritt 1: Joghurt-Parfait — 75 g Zucker
- Schritt 1: Joghurt-Parfait — 100 g Eigelb
- SCHRITT 1: Joghurt-Parfait — 200 g abgekochtes Joghurt
- Schritt 1: Joghurt-Parfait — 200 g schmelzende Sahne
- Schritt 1: Joghurt-Parfait — 50 g Sahne (für die Gelatine)
- Schritt 1: Joghurt-Parfait — 3 Scheiben Gelatine
- SCHRITT 2: Infundierte Schokoladenglasur — 80% dunkle Schokolade
- SCHRITT 2: Infundierte Schokoladenglasur – Kakaoöl
- SCHRITT 2: Infundierte Schokoladenglasur — Hummer-Schalen
- SCHRITT 3: Lammkuchen-Schokoladensauce — Reservierte Lammkuchen-Schokolade aus dem Beschichtungsprozess
- SCHRITT 3: Hummer-Schokoladensauce — Hummerbrühe
- SCHRITT 3: Hummer-Schokoladensauce — Zucker
- SCHRITT 3: Hummer-Schokoladensauce — Butter
- SCHRITT 3: Hummer-Schokoladensauce — Salz
- SCHRITT 4: Mandel-Eiscreme — 1 L Vollmilch
- SCHRITT 4: Mandel-Eiscreme — 140 g Zucker
- SCHRITT 4: Mandel-Eiscreme — 25 g Glukosesirup
- SCHRITT 4: Mandel-Eiscreme — 150 g blanchierte Mandeln
- SCHRITT 5: Karamellisierte Mandel mit Hummer-Suppe — 200 g Mandeln
- SCHRITT 5: Karamellierte Mandel mit Hummer-Suppe — 150 g Zucker
- SCHRITT 5: Karamellierte Mandel mit Hummer-Suppe — 50 g Hummer-Suppe
Ausrüstung
Quenelle-Löffel kit – Texturgriff, Jet Black, Nordic Chefs – Straight Chef’s Pinzetten, Lobster Tail Tartelette-Set, Lobster Tail Tartellet – Groß
Methode
- Gelatineblätter 5-10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen.
- Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
- Die 50 g Sahne leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin schmelzen.
- Die warme Sahne-Gelatine-Mischung unter Rühren in die geschlagenen Eigelbe gießen.
- Den abgetropften Joghurt vorsichtig unterheben.
- 200 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmischung heben.
- Füllen Sie die Mischung in eine Silikonform für Hummerkrallen und frieren Sie sie vollständig ein.
- Kakaobutter in einem Topf vorsichtig schmelzen.
- Saubere, getrocknete Hummerschalen hinzugeben und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze ziehen lassen.
- Die Schalen abseihen und die aufgegossene Kakaobutter aufbewahren.
- Die Schokolade schmelzen und 35% Kakaobutter, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, untermischen.
- Die gefrorenen Parfaits aus der Form nehmen und den Hummerschwanz direkt in die Kuvertüre tauchen.
- Den restlichen Belag für die Sauce aufheben.
- Die übrig gebliebene Hummerschokolade mit einem Spritzer Hummerfond leicht erwärmen.
- Die Butter zum Emulgieren einrühren und die gewünschte Konsistenz einstellen.
- Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken, um die Aromen auszugleichen.
- 200 g der Milch mit dem gesamten Zucker und der Glukose erhitzen, bis sie sich aufgelöst haben.
- Gießen Sie die heiße Zuckermilch in die restlichen 800 g kalte Milch, um sie schneller abzukühlen.
- Den gefüllten Boden vollständig abkühlen lassen.
- 150 g Mandeln in einen Pacojet-Becher füllen und mit der gekühlten Eiscremebasis auffüllen.
- Zu Eis gefrieren, dann zweimal pacotisieren (im Pacojet verarbeiten) für eine geschmeidige Textur.
- Mandeln, Zucker und Hummerfond in einen Topf bei mittlerer Hitze geben.
- Unter ständigem Rühren kocht die Mischung, und der Zucker beginnt zu kristallisieren und wird weiß.
- Die Hitze reduzieren und weiterrühren, bis ein Teil des kristallisierten Zuckers karamellisiert und die Mandeln bedeckt.
- Die Mandeln auf Pergamentpapier verteilen und abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen die Mandeln leicht zerkleinern oder pürieren, um eine knusprige Grundlage für die Eiscreme zu schaffen.
Nordic Chefs · Entworfen in Dänemark