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Nachtisch-Hummerschwanz – Michelin-Rezept aus dem Restaurant MOTA

Q: Warum ist Schockfrosten für dieses Rezept wichtig?

Schockfrosten sorgt dafür, dass das Parfait seine Form behält und sich sauber aus der Form lösen lässt, was für das professionelle Anrichten unerlässlich ist.

This lobster tail dessert recipe is not what you expect.

Created by Claus Henriksen, head chef at Michelin-starred Restaurant MOTA in Denmark, this award-winning dish was named Dessert of the Year 2024. It combines lobster, chocolate, and almond ice cream into a refined fine dining dessert inspired by the iconic lobster tail pastry shape.

Unlike traditional Italian lobster tail desserts (such as sfogliatella), this version is completely reimagined for modern kitchens. Instead of pastry, the dessert is built using a frozen yogurt parfait shaped in a Hummerschwanz Silikonform, coated in lobster-infused chocolate, and served with a smooth quenelle of almond ice cream.

Dont worry if you do not have a quenelle spoon – check our quenelle selection HIER!

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this recipe delivers both technique and creativity.

Despite its complexity in flavour, this is a no-bake dessert recipe that relies on precision, temperature control, and professional tools – making it ideal for chefs and ambitious home cooks alike.

Looking for additional recipes for modern plated desserts? Explore our Cheese Tuile Recipe, professional Ice Cream Recipe for more inspiration.

STEP 1: Yogurt Parfait

Inhaltsstoffe

75 g Zucker
100 g Eigelb
200 g abgetropften Joghurt
200 g Schlagsahne
50 g Schlagsahne (für die Gelatine)
3 Blatt Gelatine

Anweisungen

Gelatineblätter 5-10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Die 50 g Sahne leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin schmelzen.
Die warme Sahne-Gelatine-Mischung unter Rühren in die geschlagenen Eigelbe gießen.
Den abgetropften Joghurt vorsichtig unterheben.
200 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmischung heben.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Inhaltsstoffe

80% dunkle Schokolade
Kakaobutter
Hummerschalen

Anweisungen

Kakaobutter in einem Topf vorsichtig schmelzen.
Saubere, getrocknete Hummerschalen hinzugeben und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Die Schalen abseihen und die aufgegossene Kakaobutter aufbewahren.
Die Schokolade schmelzen und 35% Kakaobutter, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, untermischen.
Die gefrorenen Parfaits aus der Form nehmen und den Hummerschwanz direkt in die Kuvertüre tauchen.
Den restlichen Belag für die Sauce aufheben.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Inhaltsstoffe

Reservierte Hummerschokolade aus dem Überzug
Hummerbrühe
Zucker
Butter
Salz

Anweisungen

Die übrig gebliebene Hummerschokolade mit einem Spritzer Hummerfond leicht erwärmen.
Die Butter zum Emulgieren einrühren und die gewünschte Konsistenz einstellen.
Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken, um die Aromen auszugleichen.

STEP 4: Almond Ice Cream

Inhaltsstoffe

1 l Vollmilch
140 g Zucker
25 g Glukosesirup
150 g blanchierte Mandeln

Anweisungen

200 g der Milch mit dem gesamten Zucker und der Glukose erhitzen, bis sie sich aufgelöst haben.
Gießen Sie die heiße Zuckermilch in die restlichen 800 g kalte Milch, um sie schneller abzukühlen.
Den gefüllten Boden vollständig abkühlen lassen.
150 g Mandeln in einen Pacojet-Becher füllen und mit der gekühlten Eiscremebasis auffüllen.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Inhaltsstoffe

200 g Mandeln
150 g Zucker
50 g Hummerfond

Anweisungen

Mandeln, Zucker und Hummerfond in einen Topf bei mittlerer Hitze geben.
Unter ständigem Rühren kocht die Mischung, und der Zucker beginnt zu kristallisieren und wird weiß.
Die Hitze reduzieren und weiterrühren, bis ein Teil des kristallisierten Zuckers karamellisiert und die Mandeln bedeckt.
Die Mandeln auf Pergamentpapier verteilen und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die Mandeln leicht zerkleinern oder pürieren, um eine knusprige Grundlage für die Eiscreme zu schaffen.

Genießen Sie Ihr Hummerdessert

FAQ - Hummerschwanz-Dessert-Rezept

FAQ – Lobster Tail Dessert & Technique

What is a lobster tail dessert?
Eine Hummerkrallen-Nachspeise kann sich sowohl auf ein traditionelles italienisches Gebäck (Sfogliatella) als auch auf moderne Fine-Dining-Interpretationen beziehen. In diesem Rezept bezieht es sich auf eine mit Michelin-Sternen ausgezeichnete angerichtete Nachspeise, die mithilfe einer Silikonform wie ein Hummerkrallen geformt ist.

How do you make a lobster tail dessert without pastry?
Anstelle von Blätterteig verwendet dieses Rezept ein gefrorenes Joghurt-Parfait, das in einer Hummer-Schwanz-Form geformt und dann mit Hummer-infundierter Schokolade überzogen wird. Dies schafft eine saubere, moderne Version eines Hummer-Schwanz-Desserts.

Ist das ein italienisches Hummerkrallen-Dessert?
Nein. Traditionelle italienische Hummerkrallen-Desserts werden aus Blätterteig hergestellt. Diese Version ist eine moderne nordische Interpretation, die in gehobenen Restaurants verwendet wird.

Warum Hummer in einem Dessert verwenden?
In der gehobenen Küche werden herzhafte Zutaten wie Hummer verwendet, um Tiefe und Umami zu verleihen. In Kombination mit Schokolade und Milchprodukten erzeugt Hummer ein ausgewogenes und unerwartetes Geschmacksprofil.

Wie bekommt man die perfekte Hummer-Schwanzform?
Die Verwendung einer hochwertigen Silikon-Hummerschwanzform sorgt für saubere Kanten, eine konsistente Struktur und eine genaue Form nach dem Einfrieren.

Kann man Hummer-Schwanz-Dessert zu Hause machen?
Ja, aber Präzision ist entscheidend. Temperaturkontrolle, das richtige Einfrieren und die passenden Werkzeuge sind unerlässlich, um ein professionelles Ergebnis zu erzielen.

What is the difference between lobster tail pastry and this dessert?
Hummerkrallen-Gebäck wird gebacken und geschichtet, während dieses Dessert gefroren und mit Schokolade überzogen wird. Die Form ist ähnlich, aber die Technik und die Textur sind völlig unterschiedlich.

Warum ist Schockfrosten für dieses Rezept wichtig?
Blast freezing is essential for achieving a clean release and stable structure in this parfait recipe.
For this preparation, Chef Claus used a Mercatus Gefrierschrank to ensure rapid freezing and consistent professional results.

Welche Werkzeuge werden benötigt, um dieses Dessert zuzubereiten?
A lobster tail silicone mold, quenelle spoon, and plating tweezers are recommended for achieving a Michelin-level result.