Gekonfijte eidooiers en gebakken aardappelen met mosterdzaad en hazelnoten

Gekonfijte eidooiers en gebakken aardappelen met mosterdzaad en hazelnoten door Luna Byrsting

Ingrediënten

Aardappelen
Boter
Mosterdzaadjes
Knoflook
Tijm
Bieslook
Zuring
Crème
Eigeel
Crème fraiche 38% (of vervang door zure room)
Citroen
Hazelnoten
Olie
Azijn
Witte wijn
Suiker
Zout/peper

Instructies

1:
Confijt de eidooiers

Stel de sous vide of een digitale dompelcirulator in op 65°C (149°F). Doe de eidooiers in een afsluitbare zak en laat ze 2 uur koken.

2.
Verwijder het buitenste vlies van de gekonfijte eidooiers. Meng de dooiers en breng op smaak met zout en citroenrasp. Doe het mengsel over in een spuitzak.

3. Bereid de hazelnoten

Snijd de hazelnoten doormidden en bak ze goudbruin in boter.

4. Bereid de pekelvloeistof Doe de azijn, witte wijn, suiker, water, tijm en peperkorrels in een pan en breng aan de kook. Zeef het mengsel zodra het kookt. Voeg de mosterdzaadjes toe en kook nog eens 5-10 minuten. Doe over in een pot en laat afkoelen.

5.Bereid de gebakken aardappelen Snijd de aardappelen met een mandoline 1-2 mm dik. Snijd de plakjes in lange rechthoeken en bind ze samen met keukentouw. Bak ongeveer 20 minuten in de oven op 180°C (356°F) en voeg boter, tijm en knoflook toe voor de smaak.

6. Snijd de overgebleven aardappel in kleine blokjes (brunoise) en blancheer in kokend water.

7. Zodra de aardappelen gebakken zijn, paneren in olie met knoflook, tijm en extra boter.

8. Bereid de blanquettesaus

Verwarm de room tot net onder het kookpunt. Smelt de boter in een aparte pan. Mix de eidooiers, crème fraiche, zout en citroensap met een dompelmixer. Giet langzaam de gesmolten boter en vervolgens de verwarmde room bij het eidooiermengsel.

9. Giet de blanquettesaus terug in de steelpan en kook, onder voortdurend roeren, tot hij 82°C (179,6°F) bereikt.

10. Voeg tot slot fijngesneden bieslook en zuring toe aan de saus.

Serveer de gebakken aardappelen met de bereide saus, garneer met de hazelnoten en de gekonfijte eidooiers uit het zakje. Besprenkel naar wens de inmaakvloeistof doordrenkt met mosterdzaadjes. Geniet van dit delicate en smaakvolle gerecht!

Door chef-kok Luna Byrsting
Chef-kok bij Boomtop
Klik voor receptvideo