Can you make a dessert with lobster?

Yes, lobster can absolutely be used in desserts – especially in fine dining, where savory ingredients are often balanced with sweet elements.

quenelle is an elegant oval scoop, typically used for serving ice cream, mousse, or cream. It’s formed with one regular spoon – or a specially designed quenelle spoon like the one from Nordic Chefs.

Is Parfait a no-bake dessert?

Yes, it’s completely no-bake. The yogurt parfait sets in the freezer - remember to let it climate before serving.

Is a blast freezer important when making dessert?

no - you can use a normal freezer if you have time to wait, for the dessert to set. Blast freezers locks in texture and details by rapidly freezing components like parfaits and mousses.

How do you get a clean chocolate coating with frozen desserts?

To achieve a clean, even chocolate shell, the parfait must be deeply frozen. The chocolate should be tempered or balanced with cocoa butter to prevent cracking.

Why use almond ice cream in a lobster dessert?

Almond brings nutty richness that complements both the yogurt and savory elements like lobster and chocolate.

What kitchen utensils do you need to make dessert?

You’ll need a quenelle spoon, silicone mold, and precise chefs tweezers to recreate the Michelin-level presentation.

Dessert van kreeftenstaart: Michelin Recept Van Restaurant MOTA

Een bekroond dessert met kreeftenstaart " Dessert van het Jaar, 2024″ Als je op zoek bent naar een dessertrecept dat hoofden doet omdraaien, dan is dit gerecht het. Gemaakt door Claus Henriksen, chef-kok van het Michelin-restaurant MOTA in Odsherred in Denemarken - dit dessert combineert kreeft en chocolade met een quenelle met zelfgemaakt ijs. Ja, je leest het goed: kreeftenstaart in een dessert. Voor dit makkelijke dessertrecept heb je geen oven en minimale ingrediënten nodig. Het is ideaal als je een restaurantrecept wilt maken, of gewoon indruk wilt maken op gasten met iets nieuws. Of je nu in een professionele keuken werkt of thuis experimenteert, dit is een uniek dessert voor gasten!

Restaurant Jordnær

Ingrediënten

FAQ - Kreeftenstaart dessertrecept

Kun je een dessert met kreeft maken?

Jakreeft kan absoluut worden gebruikt in desserts - vooral in fine dining, waar hartige ingrediënten vaak in balans zijn met zoete elementen. In dit Michelin-recept van Restaurant MOTA wordt de kreeft doordrenkt met chocolade, terwijl hij ook in de saus wordt verwerkt met behulp van kreeftenbouillon. Met behulp van een Kreeftenstaart mal versterkt alleen maar het concept van de kreeft. Het resultaat is een bekroond dessert met diepte en umami, dat je waarschijnlijk nog nooit geproefd hebt!

Wat is een quenelle in dessertplateaus?

A quenelle is een elegante ovale lepel, meestal gebruikt voor het serveren van ijs, mousse of room. Het wordt gevormd met één of twee lepels - of een speciaal ontworpen quenellepel - om een gladde, symmetrische vorm te creëren. In dit recept wordt amandelijs geserveerd als een quenelle om het visueel aantrekkelijker te maken en bij de verfijnde presentatie te passen. Het is een vaardigheid die oefening vereist en de juiste quenellepel om te beheersen!

Is dit een no-bake dessert?

Ja, het is volledig no-bake. De yoghurtparfait wordt in de vriezer gezet, het ijs wordt apart gekarnd en de chocoladeschelp wordt toegevoegd terwijl de parfait nog bevroren is. Dompel de staart van de kreeftenvorm rechtstreeks in de getempereerde chocolade. Het is perfect voor chef-koks die de oven willen vermijden maar toch een fantastisch restaurantdessert willen maken.

Kreeftenstaart recept door Claus Henriksen Door restaurant mota

Ingrediënten - Yoghurt Parfait

75 g suiker
100 g eierdooiers
200 g uitgelekte yoghurt
200 g zware room
50 g zware room (voor gelatine)
3 blaadjes gelatine

Ingrediënten - Glazuur van geïnfuseerde chocolade

80% donkere chocolade
Cacaoboter
Schelpen van kreeften

Ingrediënten - Kreeft Chocolade Saus

Gereserveerde kreeftenchocolade van de coating
Kreeftenbouillon
Suiker
Boter
Zout

Ingrediënten - Amandelijs

1 L volle melk
140 g suiker
25 g glucosestroop
150 g geblancheerde amandelen

Ingrediënten - Gekarameliseerde amandelen met kreeftenbouillon

200 g amandelen
150 g suiker
50 g kreeftenbouillon

Instructies - Yoghurt Parfait

Week gelatineblaadjes 5-10 minuten in koud water.
Klop de eierdooiers en suiker tot ze bleek en luchtig zijn.
Verwarm de 50 g room zachtjes en smelt de geweekte gelatine erin.
Giet het warme room-gelatinemengsel al roerend bij de opgeklopte dooiers.
Spatel de uitgelekte yoghurt er voorzichtig door.
Klop de 200 g room tot zachte pieken en vouw deze voorzichtig door het yoghurtmengsel.
Vul het mengsel in siliconen mal kreeftenstaart en volledig invriezen.

Instructies - Glazuur van geïnfuseerde chocolade

Smelt cacaoboter zachtjes in een steelpan.
Voeg schone, gedroogde kreeftenschelpen toe en laat 20 minuten op laag vuur trekken.
Zeef de doppen en bewaar de geïnfuseerde cacaoboter.
Smelt de chocolade en meng er 35% cacaoboter onder ten opzichte van het totale chocoladegewicht.
Ontvouw de bevroren parfaits en doop de kreeftenstaart rechtstreeks in de chocoladecoating.
Bewaar de overgebleven coating voor gebruik in de saus.

Instructies - Kreeft Chocolade Saus

Verwarm de overgebleven met kreeft doordrenkte chocolade zachtjes met een scheut kreeftenbouillon.
Klop de boter erdoor om te emulgeren en pas de textuur aan tot de gewenste consistentie.
Breng op smaak met een snufje zout en een vleugje suiker om de smaken in balans te brengen.

Instructies - Amandelijs (Pacojet)

Verwarm 200 g van de melk met alle suiker en glucose tot het opgelost is.
Giet de hete suikermelk bij de resterende 800 g koude melk om het sneller te laten afkoelen.
Koel de volledige basis tot hij helemaal koud is.
Vul een Pacojet-beker met 150 g amandelen en vul aan met de gekoelde ijsbasis.
Stevig invriezen, dan pacotiseren (uitvoeren op Pacojet) tweemaal voor een gladde textuur.

Instructies - Gekarameliseerde amandelen met kreeftenbouillon

Doe de amandelen, suiker en kreeftenbouillon in een steelpan op middelhoog vuur.
Roer voortdurend - het mengsel zal koken en de suiker zal beginnen te kristalliseren en wit worden.
Zet het vuur lager en blijf roeren tot een deel van de gekristalliseerde suiker karameliseert en de amandelen bedekt.
Verdeel de amandelen over perkamentpapier en laat ze afkoelen.
Eenmaal afgekoeld, plet of mix je de amandelen een beetje om een knapperige basis te creëren voor het ijs.

Geniet van je kreeftdessert

Meer vragen over dit kreeftentoetje

1. Waarom is snelvriezen belangrijk bij de bereiding van desserts?

Invriezen met een explosie zorgt voor textuur en detail door onderdelen zoals parfaits en mousses snel in te vriezen. Het is ideaal wanneer je siliconen mallen gebruikt, omdat het zorgt voor een schone lossing en structurele precisie. In Restaurant MOTA gebruikten we een Mercatus vrieskist om dit kreeftdessert te bereiden.

2. Hoe krijg je een zuivere chocoladelaag in diepvriesdesserts?

Voor een zuivere, gelijkmatige chocoladeomhulling moet de parfait diepgevroren zijn. De chocolade moet worden getempereerd of gebalanceerd met cacaoboter om barsten te voorkomen. Dip snel en laat het overtollige eraf lopen. Voor dit kreeftendessert wordt een schelp gebruikt die gemaakt is van chocolade doordrenkt met kreeftenschalen.

3. Waarom amandelijs in dit kreeftdessert?

Amandel brengt een nootachtige rijkdom die zowel de yoghurt als hartige elementen zoals kreeft en chocolade aanvult. Het natuurlijke vetgehalte zorgt voor een zijdezacht mondgevoel dat het dessert in balans brengt en de Scandinavische smaakprincipes benadrukt.