KOKKRECEPTnordic-chefs.com
Bacalao, blåmusslor & persiljesås av Poul Andrias Ziska från Restaurang KOKS

Torskrygg, blåmusslor & persiljesås

Restaurang KOKS är en restaurang med två Michelinstjärnor belägen på Färöarna. KOKS är känd för sin innovativa matstil och har blivit en destination för matentusiaster från hela världen. Maten på KOKS har sin djupa rötter i den färöiska naturen och presenteras med en modern tolkning…

Recept av Poul Andrias Ziska

Ingredienser

  • STEG 1: Bacalao (saltad torsk) — 500 g saltad torskfilé (bacalao)
  • STEG 2: Blå musslor med svart vitlök — 300 g blå musslor
  • STEG 2: Blå musslor med svart vitlök — 3–4 vitlöksklyftor
  • STEG 2: Blå musslor med svart vitlök – en droppe vatten (om nödvändigt)
  • STEG 3: Persilja-sås — 100 g spenatpuré
  • STEG 3: Persilja-sås — 100 g persilja i puré
  • STEG 3: Persilja-sås — 100 g persiljeolja
  • STEG 3: Persilja-sås — 15 g vatten
  • STEG 3: Persilja-sås — 7 g vitt vinäger
  • STEG 3: Persilja-sås — 2 g salt
  • STEG 3: Persiljasås — 0,5 g xantangummi
  • STEG 3: Persilja-sås — 500 g musselbuljong

Metod

  1. Börja med att noggrant skölja bort saltet från bacalaofilén och rengör den sedan.
  2. Dela filén i bitar som väger ca 40 gram vardera.
  3. Lägg dessa bitar i en stor behållare och fyll den med vatten.
  4. Låt fisken ligga i vattnet under en hel dag och byt ut vattnet var fjärde timme.
  5. Efter 24-timmarsperioden, ånga en del av bacalaon för att kontrollera dess konsistens. Den ska vara både flagig och silkig, med en lätt sälta. Om den ännu inte uppnått denna konsistens, förläng blötläggningen ytterligare 4, 8 eller 12 timmar.
  6. Ta några svarta vitlöksklyftor och kör dem i en matberedare tills du får en slät puré. Om vitlöken är för torr, tillsätt en skvätt vatten.
  7. Ånga blåmusslorna i några minuter tills de öppnar sig och låt dem sedan svalna.
  8. Öppna och rengör musslorna när de har svalnat och täck dem sedan med svart vitlökspuré.
  9. Lägg alla ingredienser utom musselfonden och persiljeoljan i en matberedare.
  10. Mixa dessa ingredienser tillsammans och tillsätt precis så mycket musselfond som behövs för att underlätta processen och få en slät puré.
  11. Häll därefter i resten av musselfonden.
  12. Till sist blandar du långsamt ner persiljeoljan i blandningen.
Chefs anmärkning

Krediter Fotografiskt källmaterial: Restaurang KOKSRestaurant: Restaurang Jordnær

Nordic Chefs · Designad i Danmark