Torskrygg, blåmusslor & persiljesås
Restaurang KOKS är en restaurang med två Michelinstjärnor belägen på Färöarna. KOKS är känd för sin innovativa matstil och har blivit en destination för matentusiaster från hela världen. Maten på KOKS har sin djupa rötter i den färöiska naturen och presenteras med en modern tolkning…
STEG 1: Bacalao (Saltad torsk)
Ingredienser och metod från den ursprungliga Nordic Chefs recepten.
Skriv ut receptetIngredienser
- STEG 1: Bacalao (saltad torsk) — 500 g saltad torskfilé (bacalao)
- STEG 2: Blå musslor med svart vitlök — 300 g blå musslor
- STEG 2: Blå musslor med svart vitlök — 3–4 vitlöksklyftor
- STEG 2: Blå musslor med svart vitlök – en droppe vatten (om nödvändigt)
- STEG 3: Persilja-sås — 100 g spenatpuré
- STEG 3: Persilja-sås — 100 g persilja i puré
- STEG 3: Persilja-sås — 100 g persiljeolja
- STEG 3: Persilja-sås — 15 g vatten
- STEG 3: Persilja-sås — 7 g vitt vinäger
- STEG 3: Persilja-sås — 2 g salt
- STEG 3: Persiljasås — 0,5 g xantangummi
- STEG 3: Persilja-sås — 500 g musselbuljong
Metod
- Börja med att noggrant skölja bort saltet från bacalaofilén och rengör den sedan.
- Dela filén i bitar som väger ca 40 gram vardera.
- Lägg dessa bitar i en stor behållare och fyll den med vatten.
- Låt fisken ligga i vattnet under en hel dag och byt ut vattnet var fjärde timme.
- Efter 24-timmarsperioden, ånga en del av bacalaon för att kontrollera dess konsistens. Den ska vara både flagig och silkig, med en lätt sälta. Om den ännu inte uppnått denna konsistens, förläng blötläggningen ytterligare 4, 8 eller 12 timmar.
- Ta några svarta vitlöksklyftor och kör dem i en matberedare tills du får en slät puré. Om vitlöken är för torr, tillsätt en skvätt vatten.
- Ånga blåmusslorna i några minuter tills de öppnar sig och låt dem sedan svalna.
- Öppna och rengör musslorna när de har svalnat och täck dem sedan med svart vitlökspuré.
- Lägg alla ingredienser utom musselfonden och persiljeoljan i en matberedare.
- Mixa dessa ingredienser tillsammans och tillsätt precis så mycket musselfond som behövs för att underlätta processen och få en slät puré.
- Häll därefter i resten av musselfonden.
- Till sist blandar du långsamt ner persiljeoljan i blandningen.
Restaurang KOKS är en tvåstjärnig Michelinrestaurang på Färöarna. KOKS är känd för sitt innovativa sätt att laga mat och har blivit en destination för matentusiaster från hela världen.
Matkulturen på KOKS är djupt rotad i det färöiska landskapet och erbjuder en modern tolkning av traditionella färöiska matlagningsmetoder. Restaurangen är känd för att använda lokalt producerade, säsongsbetonade ingredienser från omgivande land och hav, inklusive fermenterat lamkött, skaldjur och lokalt plockade växter. Varje rätt är skapad för att erbjuda en gastronomisk upplevelse som speglar färöisk kultur och kulinariska traditioner, samtidigt som den tänjer på gränserna för fine dining.