KOKKRECEPTnordic-chefs.com
Hummerstjärtdessert – Michelinrecept från Restaurang MOTA
Denna dessert med hummerfjäder är inte vad man förväntar sig. Den här prisbelönta maträtten, skapad av Claus Henriksen, kökschef på den Michelin-stjärniga restaurangen MOTA i Danmark, utsågs till Dessert of the Year 2024. Den kombinerar hummer, choklad och mandelglass i en raffinerad, fin matupplevelse…
Recept av Claus Henriksen
Ingredienser
- STEG 1: Yogurtparfait — 75 g socker
- STEG 1: Yogurtparfait — 100 g äggula
- STEG 1: Yogurtparfait — 200 g drickbart yoghurt
- STEG 1: Yogurtparfait — 200 g tjockgrädde
- STEG 1: Yogurtparfait — 50 g tjockgrädde (för gelatin)
- STEG 1: Yogurt Parfait — 3 blad gelatin
- STEG 2: Infuserad chokladglasy — 80% mörk choklad
- STEG 2: Infuserad chokladglasyr — Kakao-smör
- STEG 2: Infuserad chokladglasyr — Hummerskal
- STEG 3: Hummerchokladsås — Reservchoklad från beläggningen
- STEG 3: Hummerchokladsås — Hummerbuljong
- STEG 3: Hummerchokladsås — Socker
- STEG 3: Hummerchokladsås – smör
- STEG 3: Hummerchokladsås — Salt
- STEG 4: Mandelglass — 1 L helmjölk
- STEG 4: Mandelglass — 140 g socker
- STEG 4: Mandelglass — 25 g glukosesirap
- STEG 4: Mandelglass — 150 g blancherade mandlar
- STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerbuljong — 200 g mandlar
- STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerbuljong — 150 g socker
- STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerbuljong — 50 g hummerbuljong
Utrustning
Quenellesked kit – Texture-handtag, Jet Black Nordic Chefs – Straight Chef’s Pincetter, Lobster Tail Tartelette-set, Lobster Tail Tartellet – Large
Metod
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter.
- Vispa äggulor och socker tills det är ljust och fluffigt.
- Värm försiktigt upp 50 g grädde och smält det blötlagda gelatinet i den.
- Häll den varma grädde-gelatinblandningen i de vispade äggulorna under omrörning.
- Vänd försiktigt ner den avrunna yoghurten.
- Vispa 200 g grädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner den i yoghurtblandningen.
- Fyll formen, som är en silikonform för hummersvans, med blandningen och frys helt.
- Smält kakaosmöret försiktigt i en kastrull.
- Tillsätt rena, torkade hummerskal och låt dra på låg värme i 20 minuter.
- Sila bort skalen och behåll det infunderade kakaosmöret.
- Smält chokladen och blanda i 35% kakaosmör i förhållande till den totala chokladvikten.
- Ta fram de frysta parfaiterna och doppa hummerstjärten direkt i chokladöverdraget.
- Spara överbliven beläggning för att använda i såsen.
- Värm den överblivna hummerchokladen försiktigt med en skvätt hummerfond.
- Vispa i smöret för att emulgera och justera konsistensen till önskad konsistens.
- Smaka av med en nypa salt och en aning socker för att balansera smakerna.
- Värm 200 g av mjölken med allt socker och glukos tills det lösts upp.
- Häll den varma sockermjölken i de resterande 800 g kall mjölk för att kyla ner den snabbare.
- Kyl ner hela basen tills den är helt kall.
- Fyll en Pacojet-bägare med 150 g mandel och fyll på med den kylda glassbasen.
- Frys fryst, kör sedan två gånger på Pacojet för slät textur.
- Lägg mandlar, socker och hummerfond i en kastrull på medelhög värme.
- Rör om kontinuerligt - blandningen kommer att koka och sockret börjar kristallisera och bli vitt.
- Sänk värmen och fortsätt att röra om tills en del av det kristalliserade sockret karamelliseras och täcker mandlarna.
- Sprid ut mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna.
- När mandeln har svalnat, krossa eller mixa den lätt för att skapa en krispig bas att placera glassen på.
Nordic Chefs · Designad i Danmark