Hummerstjärtdessert – Michelinrecept från Restaurang MOTA

Q: Varför är snabbinfrysning viktigt för det här receptet?

Snabbinfrysning säkerställer att parfaiten behåller sin form och lossnar rent från formen, vilket är avgörande för professionell uppläggning.

Den här hummerstjärtsdesserten är inte som du förväntar dig.

Skapad av Claus Henriksen, köksmästare på Michelinrestaurangen MOTA i Danmark, fick denna prisbelönta rätt namnet Årets dessert 2024. Den kombinerar hummer, choklad och mandelglass till en förfinad gourmetdessert inspirerad av den ikoniska hummersvansens form.

Till skillnad från traditionella italienska hummertail-desserter (som sfogliatella) är denna version helt nyskapad för moderna kök. Istället för bakverk byggs desserten upp med en fryst yoghurtdessert formad som silikonform för hummerstjärt, täckt med hummerinfuserad choklad och serverad med en len quenelle av mandelglass.

Oroa dig inte om du inte har en quenelle spoon – kolla in vårt utbud av queneller HÄR!

Om du letar efter:

Hur man gör dessert med hummer?
ett unikt dessertrecept för restaurang
eller en Michelin-liknande upplagd dessert

Det här receptet levererar både teknik och kreativitet.

Trots sin komplexa smak är detta ett recept på desserter som inte kräver bakning, utan bygger på precision, temperaturkontroll och professionella verktyg – vilket gör det idealiskt för kockar och ambitiösa hemmakockar.

Letar du efter fler recept på moderna tallriksdesserter? Utforska vår Recept på ostflarn, Professionellt glassrecept för mer inspiration.

STEG 1: Yoghurtparfait

Ingredienser

75 g socker
100 g äggulor
200 g avrunnen yoghurt
200 g vispgrädde
50 g gräddfil (för gelatin)
3 ark gelatin

Instruktioner

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5-10 minuter.
Vispa äggulor och socker tills det är ljust och fluffigt.
Värm försiktigt upp 50 g grädde och smält det blötlagda gelatinet i den.
Häll den varma grädde-gelatinblandningen i de vispade äggulorna under omrörning.
Vänd försiktigt ner den avrunna yoghurten.
Vispa 200 g grädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner den i yoghurtblandningen.
Fyll formen, som är en silikonform för hummersvans, med blandningen och frys helt.

STEG 2: Glasyr med smaksatt choklad

Ingredienser

80% mörk choklad
Kakaosmör
Hummerskal

Instruktioner

Smält kakaosmöret försiktigt i en kastrull.
Tillsätt rena, torkade hummerskal och låt dra på låg värme i 20 minuter.
Sila bort skalen och behåll det infunderade kakaosmöret.
Smält chokladen och blanda i 35% kakaosmör i förhållande till den totala chokladvikten.
Ta fram de frysta parfaiterna och doppa hummerstjärten direkt i chokladöverdraget.
Spara överbliven beläggning för att använda i såsen.

STEG 3: Hummerchokladsås

Ingredienser

Reserverad hummerchoklad från överdraget
Lager av hummer
Socker
Smör
Salt

Instruktioner

Värm den överblivna hummerchokladen försiktigt med en skvätt hummerfond.
Vispa i smöret för att emulgera och justera konsistensen till önskad konsistens.
Smaka av med en nypa salt och en aning socker för att balansera smakerna.

STEG 4: Mandelglass

Ingredienser

1 liter helmjölk
140 g socker
25 g glukossirap
150 g blancherade mandlar

Instruktioner

Värm 200 g av mjölken med allt socker och glukos tills det lösts upp.
Häll den varma sockermjölken i de resterande 800 g kall mjölk för att kyla ner den snabbare.
Kyl ner hela basen tills den är helt kall.
Fyll en Pacojet-bägare med 150 g mandel och fyll på med den kylda glassbasen.
Frys fryst, kör sedan två gånger på Pacojet för slät textur.

STEG 5: Karamelliserade mandlar med hummerfond

Ingredienser

200 g mandel
150 g socker
50 g hummerfond

Instruktioner

Lägg mandlar, socker och hummerfond i en kastrull på medelhög värme.
Rör om kontinuerligt - blandningen kommer att koka och sockret börjar kristallisera och bli vitt.
Sänk värmen och fortsätt att röra om tills en del av det kristalliserade sockret karamelliseras och täcker mandlarna.
Sprid ut mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna.
När mandeln har svalnat, krossa eller mixa den lätt för att skapa en krispig bas att placera glassen på.

Njut av din hummerdessert

FAQ - Recept på efterrätt med hummerstjärt

Vanliga frågor – Hummer-dessert & teknik

En lobster tail-dessert är en smördegbakelse, ofta fylld med en söt kräm. Den är formad som enhummerstjärt, därav namnet.
En hummerstjärtsdessert kan syfta på både ett traditionellt italienskt bakverk (sfogliatella) och moderna tolkningar inom fine dining. I detta recept avser det en Michelin-inspirerad upplagd dessert formad som en hummerstjärt med hjälp av en silikonform.

Hur gör man en lobster tail-dessert utan smördeg?
Istället för bakverk använder detta recept en fryst yogurth efterrätt formad i en hummerstjärtform, sedan täckt med hummerinfuserad choklad. Detta skapar en ren, modern version av en hummerstjärt efterrätt.

Är det här en italiensk hummer-dessert?
Nej. Traditionella italienska hummerdesserter görs med laminerad smördeg. Den här versionen är en modern nordisk tolkning som används i finare restaurangkök.

Varför använda hummer i en dessert?
I fine dining används salta ingredienser som hummer för att ge djup och umami. När hummer kombineras med choklad och mejeriprodukter skapas en balanserad och oväntad smakprofil.

Hur får man en perfekt hummersvansform?
En högkvalitativ silikonform för hummerstjärtar säkerställer rena kanter, en konsekvent struktur och en korrekt form efter frysning.

Kan man göra hummerstjärt efterrätt hemma?
Ja, men precision är avgörande. Temperaturkontroll, korrekt nedfrysning och rätt verktyg är väsentligt för att uppnå ett professionellt resultat.

Vad är skillnaden mellan hummerbakelse och den här efterrätten?
Hummerstjärtbakelse bakas och skiktas, medan denna dessert är fryst och täckt med choklad. Formen är liknande, men tekniken och texturen är helt olika.

Varför är snabbinfrysning viktigt för det här receptet?
Snabbfrysning är avgörande för att uppnå en ren släppning och stabil struktur i detta parfaitrecept.
För denna tillagning använde sig Kock Claus av en Mercatus sprängfrys för att säkerställa snabb infrysning och konsekventa professionella resultat.

Vilka verktyg behövs för att göra den här desserten?
För att uppnå ett resultat i Michelin-klass rekommenderas en silikonform för hummerstjärt (quenelle spoon) och serveringsfat (tweezer).