Confiterade äggulor och bakad potatis med senapsfrön och hasselnötter

Metod

1. Kok äggulorna i vatten: Ställ in sous vide eller en digital immersion circulator på 65 °C (149 °F). Placera äggulorna i en förseglingsbar påse och koka i 2 timmar.
2. Ta bort det yttre hinnan på de konfiterade äggulorna. Blanda ihop äggulorna och smaka av med salt och citronskal. För över blandningen i en spritspåse.
3. Förbered hasselnötterna: Skär hasselnötterna i halvor och stek dem i smör tills de blir gyllenbruna.
4. Förbered sylningsvätskan: Blanda vinäger, vitt vin, socker, vatten, timjan och pepparkorn i en kastrull och koka upp. När det börjar koka, filtrera av blandningen. Tillsätt senapsskorporna och koka i ytterligare 5–10 minuter. Häll över i en behållare och låt svalna.
5. Förbered de bakade potatislöken: Skär potatisen i skivor med en mandolin med en tjocklek på 1–2 mm. Skär skivorna till långa rektanglar och knyt ihop dem med köksremsa. Grädda i ugnen på 180 °C (356 °F) i ca 20 minuter och tillsätt smör, timjan och vitlök för att ge den en god smak.
6. Tärna eventuell kvarvarande potatis i små tärningar (brunoise) och stoppa dem i kokande vatten.
7. När potatisen är bakad, stek den i olja med vitlök, timjan och ytterligare smör.
8. Förbered blanquettesåsen: Värm upp grädden tills den är precis under kokpunkten. Smält smöret i en separat kastrull. Blanda äggulorna, creme fraiche, salt och citronsaft med en immersionblender. Häll långsamt det smälta smöret och sedan den uppvärmda grädden i äggulblandningen.
9. Häll tillbaka blanquettesåsen i kastrullen och koka under konstant omrörning tills den når 82°C.
10. Tillsätt slutligen finhackad gräslök och ängssyra i såsen.