En delikat och elegant rätt med mjuka confiterade äggulor, krispiga bakade potatisar, inlagda senapsfrön och rostade hasselnötter. Kocken Luna Byrsting för samman rika texturer och ljusa smaker på en förfinad tallrik som balanserar krämighet, syra och varma nötiga toner – en sann demonstration av modern nordisk teknik.
Konfitera äggulorna:
Ställ in sous vide-apparaten eller en digital doppcirkulator på 65°C (149°F). Lägg äggulorna i en förslutningsbar påse och låt koka i 2 timmar.
Ta bort det yttre hinnan på de konfiterade äggulorna. Blanda ihop äggulorna och smaka av med salt och citronskal. För över blandningen i en spritspåse.
Förbered hasselnötterna:
Halvera hasselnötterna och stek dem i smör tills de är gyllene.
Förbered inläggningslagen:
Blanda vinäger, vitt vin, socker, vatten, timjan och pepparkorn i en kastrull och låt koka upp. Sila blandningen när den har kokat. Tillsätt senapsfröna och koka i ytterligare 5-10 minuter. Överför till en behållare och låt svalna.
Förbered bakpotatisarna:
Skiva potatisen i 1-2 mm tjocka skivor med hjälp av en mandolin. Skär skivorna i långa rektanglar och bind ihop dem med hushållssnöre. Baka i ugnen i 180°C (356°F) i ca 20 minuter, tillsätt smör, timjan och vitlök för smakens skull.
Tärna eventuell kvarvarande potatis i små tärningar (brunoise) och stoppa dem i kokande vatten.
När potatisen är bakad, stek den i olja med vitlök, timjan och ytterligare smör.
Förbered blanquettesåsen:
Värm grädden tills den är strax under kokpunkten. Smält smöret i en separat kastrull. Mixa äggulor, crème fraîche, salt och citronsaft med en stavmixer. Häll långsamt i det smälta smöret och sedan den uppvärmda grädden i ägguleblandningen.
Häll tillbaka blanquettesåsen i kastrullen och koka under konstant omrörning tills den når 82°C.
Tillsätt slutligen finhackad gräslök och ängssyra i såsen.
Servera de bakade potatisarna med den färdiga såsen, garnera med hasselnötterna och de konfiterade äggulorna som spritsats ur påsen. Ringla över inlagd vätska med senapsfrön på toppen efter önskemål. Njut av denna delikata och smakrika maträtt!
Av kocken Luna Byrsting
Kock på Trädkrona
