CHEF RECIPEnordic-chefs.com
Cheesecake med nektarin och svart lime av Camilla Jesholt Buffatti

Nektarin och svart lime cheesecake

A refined and vibrant dessert by Camilla Jesholt Buffatti, pairing nectarine, black lime, and creamy lime cheesecake with delicate almond dacquoise, panna cotta quenelle, and fresh nectarine garnish. This modern creation reflects Camilla’s signature style — light, seasonal, and beautifully balanced in flavor, texture, and…

Recipe by Camilla Jesholt Buffatti

Ingredienser

  • STEP 1: Almond Dacquoise — 110 g Egg white
  • STEP 1: Almond Dacquoise — 35 g Granulated sugar
  • STEP 1: Almond Dacquoise — 90 g Icing sugar
  • STEP 1: Almond Dacquoise — 90 g Almond flour
  • STEP 1: Almond Dacquoise — 10 g Flour 00
  • STEP 2: White Nectarine Coulis — 300 g Fresh white nectarines, brunoise cut
  • STEP 2: White Nectarine Coulis — 30 g Caster sugar
  • STEP 2: White Nectarine Coulis — Juice of 1 lemon
  • STEP 2: White Nectarine Coulis — 1-2 tsp Black Lime powder (adjust to taste)
  • STEP 3: Lime Cheesecake — 250 g Natural cream cheese
  • STEP 3: Lime Cheesecake — 150 g Mascarpone
  • STEP 3: Lime Cheesecake — 100 g Powdered sugar
  • STEP 3: Lime Cheesecake — 1 Vanilla pod
  • STEP 3: Lime Cheesecake — Zest and juice of 4 organic limes
  • STEP 3: Lime Cheesecake — 8 g Gelatin sheets (Bloom 240)
  • STEP 3: Lime Cheesecake — 500 ml Double cream
  • STEP: 4 Vegetal Glaze (Optional) — 15 g Vegetal gelatin
  • STEP: 4 Vegetal Glaze (Optional) — 225 g Water
  • STEP: 4 Vegetal Glaze (Optional) — 25 g Granulated sugar
  • STEP 5 : Panna Cotta Quenelle — 250 g Double cream
  • STEP 5 : Panna Cotta Quenelle — 25 g Caster sugar
  • STEP 5 : Panna Cotta Quenelle — 8 g Carrageenan
  • STEP 5 : Panna Cotta Quenelle — 0.5 tsp Vanilla powder
  • STEP: 6: Oat Streusel — 75 g Butter, softened
  • STEP: 6: Oat Streusel — 75 g Caster sugar
  • STEP: 6: Oat Streusel — 135 g Thin oat flakes
  • STEP: 6: Oat Streusel — Pinch of salt
  • STEP 7: Garnish — 100 g Fresh yellow nectarines, cut into round balls and wedges
  • STEP 7: Garnish — 150 g Fresh yellow nectarines, peeled and pitted
  • STEP 7: Garnish — 15 g Caster sugar
  • STEP 7: Garnish — Juice of 1 lemon

Utrustning

Monaka Tartelette Set, The Ultimate Cutter Set

Method

  1. Vispa äggvitorna i en köksmaskin med visptillsats. Tillsätt successivt strösocker allt eftersom äggvitorna börjar skumma.
  2. Sikta mandel- och vetemjöl 00 tillsammans, vänd sedan försiktigt ner i de vispade äggvitorna.
  3. Spritsa ut smeten i en spritspåse med rund tyll på en silpatmatta eller lätt smörat bakplåtspapper på en ugnsplåt.
  4. Grädda i 180°C i 14 minuter i en vanlig ugn. Dacquoise ska vara smulig på utsidan men saftig inuti.
  5. Skär dacquoise i en form som passar din silikonform medan den fortfarande är varm. Förvara i en lufttät behållare tills den behövs.
  6. Blanda nektariner, socker och citronsaft i en kastrull. Värm försiktigt tills sockret har lösts upp.
  7. Tillsätt pulver av svart lime och rör om. Mixa hälften av coulis och blanda med den återstående hälften.
  8. Häll i en silikonform i ett tunt lager och frys.
  9. Blanda färskost, mascarpone, socker, vanilj, limeskal och limesaft.
  10. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 10 minuter, lös sedan upp det i lite varm vispgrädde. Låt svalna något innan det tillsätts i färskostblandningen.
  11. Vispa grädden tills den bildar mjuka toppar, vänd sedan ner i färskostblandningen.
  12. Häll blandningen i silikonformar och fyll varje till 2/3. Stick ner remsor av nektarinkompott i cheesecakefyllningen och toppa sedan med mandeldacquoise.
  13. Täck formarna med plastfolie, med mandeldacquoise-sidan nedåt. Frys tills det behövs.
  14. Blanda gelatinpulver, socker och vatten i en kastrull. Koka upp kort.
  15. Låt svalna, använd sedan vid cirka 55°C.
  16. I en kastrull, blanda socker och karragenan, tillsätt sedan gradvis grädden och vaniljpulvret. Koka upp kort.
  17. Häll i en silikonform för queneller och frys i 6 timmar.
  18. Vispa smör och socker tills det är blekt. Tillsätt havregryn och en nypa salt, blanda sedan till en deg.
  19. Kavla ut degen till 2 mm tjocklek mellan två ark bakplåtspapper, frys sedan i 5-10 minuter.
  20. Avlägsna det översta papperet och grädda degen på en ugnsplåt i 160°C tills den är lätt gyllene och fast (cirka 10-15 minuter).
  21. Låt svalna, smula sedan grovt till en smuldeg. Förvara i en lufttät behållare.
  22. Valfritt: För marinerade nektariner, koka upp 100 ml vatten, 50 g socker och saften från en halv citron. Låt svalna, marinera sedan nektarinkulorna i lagen under vakuum i cirka en halvtimme.
  23. Lägg de skalade och urkärnade nektarinerna, sockret och citronsaften i en kastrull. Koka upp kort, mixa sedan och sila. Förvara i en klämflaska för användning.
Chef's note

Plating 1. Let the cheesecake and panna cotta quenelle defrost on the plate. 2. Add the rest of the elements just before serving. 3. Garnish with fresh verbena leaves and a sprinkle of black lime.

Nordic Chefs · Designed in Denmark