En förfinad och livlig dessert av Camilla Jesholt Buffatti, som kombinerar nektarin, svart lime och krämig limecheesecake med delikat mandeldacquoise, panna cottaduxelles och färsk nektarinsmyckning. Denna moderna skapelse speglar Camillas signaturstil – lätt, säsongsanpassad och vackert balanserad i smak, textur och design.
Vem är Camilla Jesholt Buffati
Från barndomen, då hon var hänförd av konditorierna i sitt hemland Köpenhamn, till en plats som en av de mest innovativa dessertkreatörerna idag.
Camilla, som är född i Danmark och systerdotter till Poul Nejlund, hårstylist åt Danmarks drottning, växte upp i en förnäm miljö och tog till sig konst och natur i alla dess former, samtidigt som hon förfinade sina kulinariska färdigheter för att återspegla sin passion för stil, design och smak.
Camilla har nyligen etablerat sin köksstudio i Verona, Italien, där hon ständigt forskar och förfinar ingredienser och stilar i sin strävan att utveckla originella och upplysande mönster.
Camilla säger: “Mina efterrätter har en lätthet, en säsongsmässig närvaro, centrerad kring en huvudingrediens som jag strävar efter att framhäva på ett balanserat sätt, genom att tillämpa varsamt framhävda arom-, smak- och texturprofiler.”
Hon tillägger: "Jag finner min inspiration i naturens kontraster, i form och funktion, i en dagdröm, i ett minne, i en färg eller form i vardagen, och det är dessa element som jag försöker förhöja och förmedla genom mina verk".
STEG 1: Mandel Dacquoise
Ingredienser
- 110 g Äggvita
- 35 g Strösocker
- 90 g florsocker
- 90 g Mandelmjöl
- 10 g Vetemjöl 00
Instruktioner
Vispa äggvitorna i en köksmaskin med visptillsats. Tillsätt successivt strösocker allt eftersom äggvitorna börjar skumma.
Sikta mandel- och vetemjöl 00 tillsammans, vänd sedan försiktigt ner i de vispade äggvitorna.
Spritsa ut smeten i en spritspåse med rund tyll på en silpatmatta eller lätt smörat bakplåtspapper på en ugnsplåt.
Grädda i 180°C i 14 minuter i en vanlig ugn. Dacquoise ska vara smulig på utsidan men saftig inuti.
Skär dacquoise i en form som passar din silikonform medan den fortfarande är varm. Förvara i en lufttät behållare tills den behövs.
STEG 2: Vit nektarinkompott
Ingredienser
- 300 g Färska vita nektariner, brunoise-skurna
- 30 g strösocker
- Saft från 1 citron
- 1-2 tsk svart limepulver (justera efter smak)
Instruktioner
Blanda nektariner, socker och citronsaft i en kastrull. Värm försiktigt tills sockret har lösts upp.
Tillsätt pulver av svart lime och rör om. Mixa hälften av coulis och blanda med den återstående hälften.
Häll i en silikonform i ett tunt lager och frys.
STEG 3: Lime Cheesecake
Ingredienser
- 250 g naturell färskost
- 150 g Mascarpone
- 100 g Florsocker
- 1 vaniljstång
- Zest och saft från 4 ekologiska limefrukter
- 8 g Gelatinblad (Bloom 240)
- 500 ml Dubbelgrädde
Instruktioner
Blanda färskost, mascarpone, socker, vanilj, limeskal och limesaft.
Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 10 minuter, lös sedan upp det i lite varm vispgrädde. Låt svalna något innan det tillsätts i färskostblandningen.
Vispa grädden tills den bildar mjuka toppar, vänd sedan ner i färskostblandningen.
Häll blandningen i silikonformar och fyll varje till 2/3. Stick ner remsor av nektarinkompott i cheesecakefyllningen och toppa sedan med mandeldacquoise.
Täck formarna med plastfolie, med mandeldacquoise-sidan nedåt. Frys tills det behövs.
STEG: 4 Vegetabilisk glasering (valfritt)
Ingredienser
- 15 g Vegetabilisk gelatin
- 225 g vatten
- 25 g Strösocker
Instruktioner
Blanda gelatinpulver, socker och vatten i en kastrull. Koka upp kort.
Låt svalna, använd sedan vid cirka 55°C.
STEG 5 : Pannacotta duchesse
Ingredienser
- 250 g vispgrädde
- 25 g strösocker
- 8 g Karragenan
- 0.5 tsk vaniljpulver
Instruktioner
I en kastrull, blanda socker och karragenan, tillsätt sedan gradvis grädden och vaniljpulvret. Koka upp kort.
Häll i en silikonform för queneller och frys i 6 timmar.
STEG: 6: Havreströssel
Ingredienser
- 75 g Smör, rumstempererat
- 75 g strösocker
- 135 g Tunna havregryn
- Nypa salt
Instruktioner
Vispa smör och socker tills det är blekt. Tillsätt havregryn och en nypa salt, blanda sedan till en deg.
Kavla ut degen till 2 mm tjocklek mellan två ark bakplåtspapper, frys sedan i 5-10 minuter.
Avlägsna det översta papperet och grädda degen på en ugnsplåt i 160°C tills den är lätt gyllene och fast (cirka 10-15 minuter).
Låt svalna, smula sedan grovt till en smuldeg. Förvara i en lufttät behållare.
STEG 7: Garnera
Ingredienser
- 100 g färska gula nectariner, skurna i runda bollar och klyftor
- 150 g färska gula nektariner, skalade och urkärnade
- 15 g strösocker
- Saft från 1 citron
Instruktioner
Valfritt: För marinerade nektariner, koka upp 100 ml vatten, 50 g socker och saften från en halv citron. Låt svalna, marinera sedan nektarinkulorna i lagen under vakuum i cirka en halvtimme.
Lägg de skalade och urkärnade nektarinerna, sockret och citronsaften i en kastrull. Koka upp kort, mixa sedan och sila. Förvara i en klämflaska för användning.
