Jaunes d'œufs confits et pommes de terre au four avec graines de moutarde et noisettes

Jaunes d'œufs confits et pommes de terre au four avec graines de moutarde et noisettes par Luna Byrsting

Ingrédients

Pommes de terre
Beurre
Graines de moutarde
Ail
Thym
Ciboulette
Oseille
Crème
Jaune d'œuf
Crème fraîche 38% (ou remplacer par de la crème aigre)
Citron
Noisettes
Huile
Vinaigre
Vin blanc
Sucre
Sel/poivre

Instructions

1:
Confire les jaunes d'œufs

Régler le sous vide ou un thermostat numérique à 65°C (149°F). Placer les jaunes d'œuf dans un sac refermable et faire cuire pendant 2 heures.

2.
Enlever la membrane extérieure des jaunes d'œufs confits. Mélanger les jaunes et assaisonner de sel et de zeste de citron. Transférer le mélange dans une poche à douille.

3. Préparer les noisettes

Couper les noisettes en deux et les faire frire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

4. Préparer le liquide de saumurage Mélanger le vinaigre, le vin blanc, le sucre, l'eau, le thym et les grains de poivre dans une casserole et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, filtrer le mélange. Ajouter les graines de moutarde et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Transférer dans un récipient et laisser refroidir.

5.Préparer les pommes de terre au four À l'aide d'une mandoline, couper les pommes de terre en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Couper les tranches en longs rectangles et les attacher ensemble avec de la ficelle de cuisine. Cuire au four à 180°C (356°F) pendant environ 20 minutes, en ajoutant du beurre, du thym et de l'ail pour la saveur.

6. Couper les pommes de terre restantes en petits cubes (brunoise) et les blanchir dans de l'eau bouillante.

7. Une fois les pommes de terre cuites, les faire revenir dans l'huile avec de l'ail, du thym et du beurre supplémentaire.

8. Préparer la sauce de la blanquette

Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit juste en dessous du point d'ébullition. Faire fondre le beurre dans une autre casserole. Mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche, le sel et le jus de citron à l'aide d'un mixeur plongeant. Verser lentement le beurre fondu, puis la crème chauffée, dans le mélange de jaunes d'œufs.

9. Reverser la sauce blanquette dans la casserole et faire cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°C (179,6°F).

10. Enfin, incorporer à la sauce la ciboulette et l'oseille finement hachées.

Servir les pommes de terre au four avec la sauce préparée, décorer avec les noisettes et les jaunes d'œufs confits à l'aide d'une pipette. Si vous le souhaitez, arrosez le tout d'un filet de liquide de saumurage infusé de graines de moutarde. Savourez ce plat délicat et savoureux !

Par le chef Luna Byrsting
Chef de cuisine Cimetière
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