Gefermenteerd lamsvet met gefermenteerde vis

Gefermenteerde Lamssucrème Door Poul Andrias Ziska van het 2 sterren michelinguide Restaurant KOKS Ingrediënten - 250g Zure room - 250g Roomkaas - 250g Garnatálg (Gefermenteerde Lamsslijm) Instructies 1. Smelt de gefermenteerde lamsvet in een pan en rooster het ongeveer een minuut. 2. Zeef de talg en zet het apart, zodat het kan afkoelen tot kamertemperatuur. 3. Eenmaal afgekoeld, meng je de talg met de roomkaas en zure room. Klop het mengsel tot het een luchtige consistentie heeft. 4. Doe de room over in een spuitzak en bewaar deze in de koelkast voor later gebruik. Kaascracker Ingrediënten - 100g zachte boter - 250g Kaas - 250g Bloem - 4g Zout - 60g Water Instructies 1. Combineer de zachte boter en kaas in een Thermomix, of een vergelijkbare blender, en blits tot het goed gemengd is. 2. Doe het kaas- en botermengsel over in een mixer (zoals een KitchenAid) en voeg de bloem, het zout en het water toe. Meng tot er een deeg ontstaat. 3. Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm. Steek met een snijring met een diameter van 33 mm individuele crackers uit het deeg. 4. Bak de crackers op 140°C (284°F) gedurende 20 minuten. 5. Laat de crackers afkoelen voordat je ze in een luchtdichte verpakking bewaart voor later gebruik. Gefermenteerde kabeljauw Ingrediënten - Kabeljauw Instructies 1. Maak de vis schoon en verpak hem vacuüm. Kook de verpakte vis op 50°C (122°F) gedurende 20 minuten. 2. Vries de gekookte vis in. Als de vis volledig bevroren is, rasp hem dan en doe hem terug in de vriezer om te bewaren. Instructies voor het opdienen 1. Spuit de gefermenteerde talgcrème op een kaascracker. 2. Bedek de crème met wat van de geraspte, gefermenteerde kabeljauw. 3. Laat de samengestelde cracker een minuutje zitten, zodat de bevroren vis een beetje kan ontdooien voor je hem serveert. Restaurant : Restaurant KOKS Chef-kok: Poul Andrias Ziska