Een delicaat en elegant gerecht met zachte, geconserveerde eidooiers, knapperige gebakken aardappelen, ingelegde mosterdzaadjes en geroosterde hazelnoten. Chef Luna Byrsting brengt rijke texturen en heldere smaken samen op een verfijnd bord dat romigheid, zuurgraad en warme nootachtige tonen balanceert — een ware showcase van moderne Scandinavische techniek.
Confiteer de eidooiers:
Stel de sous vide of een digitale dompelcirulator in op 65°C (149°F). Doe de eidooiers in een afsluitbare zak en laat ze 2 uur koken.
Verwijder het buitenste vlies van de gekonfijte eidooiers. Meng de dooiers en breng op smaak met zout en citroenrasp. Doe het mengsel over in een spuitzak.
Bereid de hazelnoten voor:
Snijd de hazelnoten doormidden en bak ze goudbruin in boter.
Bereid de inmaakvloeistof:
Doe de azijn, witte wijn, suiker, water, tijm en peperkorrels in een pan en breng aan de kook. Zeef het mengsel zodra het kookt. Voeg de mosterdzaadjes toe en kook nog eens 5-10 minuten. Doe over in een pot en laat afkoelen.
Bereid de gebakken aardappelen voor:
Snijd de aardappelen met een mandoline 1-2 mm dik. Snijd de plakjes in lange rechthoeken en bind ze samen met keukentouw. Bak ongeveer 20 minuten in de oven op 180°C (356°F) en voeg boter, tijm en knoflook toe voor de smaak.
Snijd de resterende aardappel in kleine blokjes (brunoise) en blancheer ze in kokend water.
Zodra de aardappelen gaar zijn, bak ze in olie met knoflook, tijm en extra boter.
Bereid de blanquettesaus:
Verwarm de room tot net onder het kookpunt. Smelt de boter in een aparte pan. Pureer de eidooiers, zure room, zout en citroensap met een staafmixer. Giet langzaam de gesmolten boter en daarna de verwarmde room in het eidooiermengsel.
Giet de blankettesaus terug in de pan en laat het, al roerend, koken tot het 82°C (179,6°F) bereikt.
Voeg tot slot de fijngehakte bieslook en zuring aan de saus toe.
Serveer de gebakken aardappelen met de bereide saus, garneer met de hazelnoten en de gekonfijte eidooiers uit het zakje. Besprenkel naar wens de inmaakvloeistof doordrenkt met mosterdzaadjes. Geniet van dit delicate en smaakvolle gerecht!
Door chef-kok Luna Byrsting
Chef-kok bij Boomtop
