Dessert van kreeftenstaart: Michelin Recept Van Restaurant MOTA

An Award-Winning Dessert with Lobster Tail ” Dessert of the Year, 2024″ If you’re searching for a restaurant dessert recipe that turns heads, this dish delivers. Made by Claus Henriksen head chef at the Michelin restaurant MOTA located in Odsherred in Denmark – this dessert pairs lobster & chocolate with a quenelle with homemade ice cream. Yes, you read that right: lobster tail in a dessert. This easy dessert recipe requires no oven and minimal ingredients. It’s ideal if you want to a make restaurant recipe, or simply impress guests with something new. Whether you work in a professional kitchen or experiment at home, this is a unique dessert for guests!

STEP 1: Yogurt Parfait

Ingrediënten

75 g suiker
100 g eierdooiers
200 g uitgelekte yoghurt
200 g zware room
50 g zware room (voor gelatine)
3 blaadjes gelatine

Instructies

Week gelatineblaadjes 5-10 minuten in koud water.
Klop de eierdooiers en suiker tot ze bleek en luchtig zijn.
Verwarm de 50 g room zachtjes en smelt de geweekte gelatine erin.
Giet het warme room-gelatinemengsel al roerend bij de opgeklopte dooiers.
Spatel de uitgelekte yoghurt er voorzichtig door.
Klop de 200 g room tot zachte pieken en vouw deze voorzichtig door het yoghurtmengsel.
Fill the mixture into lobster tail silicone mold and freeze completely.

STEP 2: Infused Chocolate Glaze

Ingrediënten

80% donkere chocolade
Cacaoboter
Schelpen van kreeften

Instructies

Smelt cacaoboter zachtjes in een steelpan.
Voeg schone, gedroogde kreeftenschelpen toe en laat 20 minuten op laag vuur trekken.
Zeef de doppen en bewaar de geïnfuseerde cacaoboter.
Smelt de chocolade en meng er 35% cacaoboter onder ten opzichte van het totale chocoladegewicht.
Ontvouw de bevroren parfaits en doop de kreeftenstaart rechtstreeks in de chocoladecoating.
Bewaar de overgebleven coating voor gebruik in de saus.

STEP 3: Lobster Chocolate Sauce

Ingrediënten

Gereserveerde kreeftenchocolade van de coating
Kreeftenbouillon
Suiker
Boter
Zout

Instructies

Verwarm de overgebleven met kreeft doordrenkte chocolade zachtjes met een scheut kreeftenbouillon.
Klop de boter erdoor om te emulgeren en pas de textuur aan tot de gewenste consistentie.
Breng op smaak met een snufje zout en een vleugje suiker om de smaken in balans te brengen.

STEP 4: Almond Ice Cream

Ingrediënten

1 L volle melk
140 g suiker
25 g glucosestroop
150 g geblancheerde amandelen

Instructies

Verwarm 200 g van de melk met alle suiker en glucose tot het opgelost is.
Giet de hete suikermelk bij de resterende 800 g koude melk om het sneller te laten afkoelen.
Koel de volledige basis tot hij helemaal koud is.
Vul een Pacojet-beker met 150 g amandelen en vul aan met de gekoelde ijsbasis.
Freeze solid, then pacotize (run on Pacojet) twice for smooth texture.

STEP 5: Caramelized Almonds With Lobster Stock

Ingrediënten

200 g amandelen
150 g suiker
50 g kreeftenbouillon

Instructies

Doe de amandelen, suiker en kreeftenbouillon in een steelpan op middelhoog vuur.
Roer voortdurend - het mengsel zal koken en de suiker zal beginnen te kristalliseren en wit worden.
Zet het vuur lager en blijf roeren tot een deel van de gekristalliseerde suiker karameliseert en de amandelen bedekt.
Verdeel de amandelen over perkamentpapier en laat ze afkoelen.
Eenmaal afgekoeld, plet of mix je de amandelen een beetje om een knapperige basis te creëren voor het ijs.

Geniet van je kreeftdessert

FAQ - Kreeftenstaart dessertrecept

Kun je een dessert met kreeft maken?
Ja, kreeft kan absoluut worden gebruikt in desserts - vooral in de betere keuken, waar hartige ingrediënten vaak worden gecombineerd met zoete elementen.

In this Michelin recipe from Restaurant MOTA, the lobster is infused in chocolate, while also being incorporated in the sauce using lobster stock. Using a lobster tail mold just enhances the concept of the lobster.

The result is an award-winning dessert with depth & umami — something you’ve probably never tasted before!

Wat is een quenelle in dessertplateaus?
A quenelle is an elegant oval scoop, typically used for serving ice cream, mousse, or cream.

It’s formed with one or two spoons – or a specially designed quenelle spoon – to create a smooth, symmetrical shape.

In this recipe, almond ice cream is served as a quenelle to elevate the visual appeal and match the fine-dining presentation. It’s a skill that requires practice and the correct quenelle spoon to master!

Is dit een no-bake dessert?
Ja, het is volledig no-bake.

The yogurt parfait sets in the freezer, the ice cream is churned separately, and the chocolate shell is added while the parfait is still frozen.

Simply dip the tail of the lobster mold directly into the tempered chocolate. It’s perfect for chefs who want to avoid oven prep but still create a fantastic, restaurant-level dessert.

Meer vragen over dit kreeftentoetje

1. Why is blast freezing important in dessert preparation?
Blast freezing locks in texture and detail by rapidly freezing components like parfaits and mousses.

It’s ideal when using silicone molds, as it ensures clean release and structural precision. At Restaurant MOTA, a Mercatus blast freezer was used to prepare this lobster dessert.

2. How do you get a clean chocolate coating in frozen desserts?
To achieve a clean, even chocolate shell, the parfait must be deeply frozen.

The chocolate should be tempered or balanced with cocoa butter to prevent cracking. Dip quickly and let the excess run off.

This lobster dessert uses a shell made from chocolate infused with lobster shells.

3. Why use almond ice cream in this lobster dessert?
Amandel brengt een nootachtige rijkdom die zowel de yoghurt als hartige elementen zoals kreeft en chocolade aanvult.

Its natural fat content gives a silky mouthfeel that balances the dessert and highlights Nordic flavor principles.

4. What kitchen utensils do you need to make this lobster dessert?
You’ll need a quenelle spoon kit, lobster silicone mold, and precise plating tweezers to recreate the Michelin-level presentation.