Cheesecake med nektarin och svart lime

Cheesecake med nektarin och svart lime av Camilla Jesholt Buffatti.

Vem är Camilla Jesholt Buffati?

Från barndomen, då hon var hänförd av konditorierna i sitt hemland Köpenhamn, till en plats som en av de mest innovativa dessertkreatörerna idag.

Camilla, som är född i Danmark och systerdotter till Poul Nejlund, hårstylist åt Danmarks drottning, växte upp i en förnäm miljö och tog till sig konst och natur i alla dess former, samtidigt som hon förfinade sina kulinariska färdigheter för att återspegla sin passion för stil, design och smak.

Camilla har nyligen etablerat sin köksstudio i Verona, Italien, där hon ständigt forskar och förfinar ingredienser och stilar i sin strävan att utveckla originella och upplysande mönster.

Camilla säger: "Mina desserter har en lätthet, en säsongsbunden närvaro, centrerad kring en huvudingrediens som jag försöker förhöja på ett balanserat sätt genom att använda delikat avvägda arom-, smak- och texturprofiler."

Hon tillägger: "Jag finner min inspiration i naturens kontraster, i form och funktion, i en dagdröm, i ett minne, i en färg eller form i vardagen, och det är dessa element som jag försöker förhöja och förmedla genom mina verk".

Almond Dacquoise

Ingredienser:

- 110 g äggvita
- 35 g strösocker
- 90 g florsocker
- 90 g mandelmjöl
- 10 g Mjöl 00

Instruktioner:
1. Vispa äggvitorna i en mixer med visptillsats. Tillsätt strösockret gradvis när äggvitorna börjar skumma.
2. Sikta ihop mandelmjöl och mjöl 00 och vänd sedan försiktigt ner det i de vispade äggvitorna.
3. Lägg blandningen i en spritspåse med runt munstycke och spritsa ut på en silpat eller lätt smort bakplåtspapper på en plåt.
4. Grädda i 180°C i 14 minuter i en statisk ugn. Dacquoise ska vara smulig på utsidan, men fuktig inuti.
5. Skär dacquoise i en form som passar din silikonform medan den fortfarande är varm. Förvara i en lufttät behållare tills du behöver den.

Vit nektarincoulis

Ingredienser:

- 300 g Färska vita nektariner, brunoise-skurna
- 30 g strösocker
- Saft av 1 citron
- 1-2 tsk Black Lime-pulver (justera efter smak)

Instruktioner:

1. Blanda nektariner, socker och citronsaft i en kastrull. Värm försiktigt tills sockret har lösts upp.
2. Tillsätt svart limepulver och rör om. Blanda hälften av coulisen och blanda med den andra hälften.
3. Häll upp i en silikonform i ett tunt lager och frys.

Lime Cheesecake

Ingredienser:

- 250 g färskost naturell
- 150 g Mascarpone
- 100 g strösocker
- 1 vaniljstång
- Zest och saft av 4 ekologiska limefrukter
- 8 g gelatinblad (Bloom 240)
- 500 ml dubbel grädde

Instruktioner:

1. Blanda färskost, mascarpone, socker, vanilj samt limeskal och -saft.
2. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i 10 minuter och lös sedan upp det i lite varm gräddfil. Låt svalna något innan du tillsätter det till färskostblandningen.
3. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd sedan ner den i färskostblandningen.
4. Spritsa blandningen i silikonformar och fyll varje form till 2/3. För in remsor av nektarincoulisen i cheesecakefyllningen och toppa sedan med mandeldacquoise.
5. Täck formarna med plastfolie, med den mandeldakosa sidan nedåt. Frys tills det behövs.

Vegetabilisk glasyr (valfritt)

Ingredienser:

- 15 g Vegetabiliskt gelatin
- 225 g vatten
- 25 g strösocker

Instruktioner:

1. Blanda gelatinpulver, socker och vatten i en kastrull. Låt koka upp kort.
2. Låt svalna och använd sedan vid ca 55°C.

Panna Cotta Quenelle

Ingredienser:

- 250 g dubbel grädde
- 25 g strösocker
- 8 g Carrageenan
- 0,5 tsk vaniljpulver

Instruktioner:

1. Blanda socker och karragenan i en kastrull och tillsätt sedan gradvis dubbel grädde och vaniljpulver. Låt koka upp en kort stund.
2. Häll upp i en "quenelle"-form av silikon och frys i 6 timmar.

Streusel av havre

Ingredienser:

- 75 g smör, mjukt
- 75 g strösocker
- 135 g tunna havreflingor
- En nypa salt

Instruktioner:

1. Vispa smör och socker tills det blir ljust. Tillsätt havreflingor och en nypa salt och blanda sedan till en deg.
2. Kavla ut degen till 2 mm tjocklek mellan två ark bakplåtspapper och frys sedan i 5-10 minuter.
3. Ta bort det övre pappersarket och grädda degen på en ugnsplåt i 160°C tills den är gyllene och fast (ca 10-15 minuter).
4. Låt svalna och smula sedan grovt till en streusel. Förvara i en lufttät behållare.

Garnering

Ingredienser:

- 100 g Färska gula nektariner, skurna i runda kulor och klyftor
- 150 g Färska gula nektariner, skalade och urkärnade
- 15 g strösocker
- Saft av 1 citron

Instruktioner:

1. Valfritt tillbehör: För marinerade nektariner, koka upp 100 ml vatten, 50 g socker och saften från en halv citron. Låt svalna och marinera sedan nektarinbollarna i sirapen under vakuum i cirka en halvtimme.
2. Blanda de skalade och urkärnade nektarinerna, sockret och citronsaften i en kastrull. Låt koka upp kort, mixa sedan och sila. Förvara i en pressflaska för användning.

Plätering

1. Låt cheesecaken och panna cotta-quenellen tina på tallriken.
2. Tillsätt resten av ingredienserna strax före servering.
3. Garnera med färska verbenablad och en skvätt svart lime.