Fermenterad lammtalg med fermenterad fisk

Kräm av fermenterad lammtalg Av Poul Andrias Ziska från den 2-stjärniga michelinguide-restaurangen KOKS Ingredienser - 250 g gräddfil - 250 g gräddost - 250 g Garnatálg (fermenterad talg från lamm) Instruktioner 1. Smält den fermenterade lammtalgen i en kastrull och rosta den i cirka en minut. 2. Sila talgen och ställ den åt sidan, låt den svalna till rumstemperatur. 3. När den har svalnat blandar du talgen med färskost och gräddfil. Vispa blandningen tills den får en fluffig konsistens. 4. Häll över krämen i en spritspåse och förvara den i kylen för framtida bruk. Ostknäckare Ingredienser - 100 g mjukt smör - 250 g ost - 250 g mjöl - 4 g salt - 60 g vatten Instruktioner 1. Blanda det mjuka smöret och osten i en Thermomix eller liknande mixer och mixa tills allt är väl blandat. 2. Överför ost- och smörblandningen till en mixer (t.ex. en KitchenAid) och tillsätt mjöl, salt och vatten. Blanda tills det bildas en deg. 3. Kavla ut degen till en tjocklek av 2 mm. Använd en skärring med en diameter på 33 mm och stansa ut enskilda kex från degen. 4. Baka kexen i 140°C (284°F) i 20 minuter. 5. Låt kexen svalna innan du förvarar dem i en lufttät behållare för framtida användning. Fermenterad torskfisk Ingredienser - Torskfisk Instruktioner 1. Rengör fisken och vakuumförpacka den sedan. Tillaga den förpackade fisken i 50°C (122°F) i 20 minuter. 2. Frys in den tillagade fisken. När den är helt fryst, riv den och lägg tillbaka den i frysen för förvaring. Anvisningar för uppläggning på tallrik 1. Spritsa den fermenterade talgkrämen på ett ostkex. 2. Toppa krämen med lite av den rivna, fermenterade torsken. 3. Låt det monterade kexet stå en minut så att den frysta fisken kan tina något före servering. Restaurang : Restaurang KOKS Huvudansvarig: Poul Andrias Ziska