Bacalao, blåmuslinger & persillesauce

Restaurant KOKS er en to-michelin-stjernet restaurant på Færøerne. KOKS er kendt for sin innovative tilgang til køkkenet og er blevet en destination for madentusiaster fra hele verden.

Køkkenet på KOKS er dybt forankret i det færøske landskab og tilbyder en innovativ fortolkning af traditionelle færøske kulinariske metoder. Restauranten er berømt for at bruge lokale, sæsonbestemte ingredienser fra det omkringliggende land og hav. Det omfatter fermenteret lam, fisk og skaldyr og endda lokale planter, som alle serveres på unikke og kreative måder. Restaurantens mål er at tilbyde en gastronomisk oplevelse, der kommunikerer den færøske kultur og kulinariske traditioner, samtidig med at den udfordrer grænserne for fine dining-verdenen.

Bacalao (saltet torskefisk)

1. Begynd med at skylle saltet grundigt af bacalaofileten, og rens den derefter.
2. Del fileten i stykker, som hver vejer cirka 40 gram.
3. Læg disse stykker i en stor beholder, og fyld den med vand.
4. Lad fiskene ligge i vandet en hel dag, og opfrisk vandet hver fjerde time.
5. Efter 24 timer skal du dampe en portion bacalao for at tjekke dens konsistens. Den skal være både flosset og silkeagtig med en let salt smag. Hvis den ikke har opnået denne konsistens endnu, skal du forlænge udblødningsprocessen med yderligere 4, 8 eller 12 timer.

Blåmuslinger med sort hvidløg

1. Tag nogle sorte hvidløg, og kør dem i en foodprocessor, indtil du har en glat puré. Hvis hvidløget er for tørt, kan du tilsætte et skvæt vand.
2. Damp dine blåmuslinger i et par minutter, indtil de åbner sig, og lad dem derefter køle af.
3. Når muslingerne er afkølet, åbnes og renses de, inden de dækkes med sort hvidløgspuré.

Persille-sauce

1. Saml dine ingredienser: 100 g spinatpuré, 100 g persillepuré, 100 g persilleolie, 15 g vand, 7 g hvidvinseddike, 2 g salt, 0,5 g xanthangummi og 500 g muslingefond.
2. Kom alle ingredienserne, undtagen muslingefond og persilleolie, i en foodprocessor.
3. Blend disse ingredienser sammen, og tilsæt lige akkurat nok muslingefond til at lette processen og opnå en glat puré.
4. Derefter tilsættes resten af muslingefonden.
5. Til sidst inkorporeres persilleolien langsomt i blandingen.

Fotokredit : Restaurant KOKS

Restaurant : Restaurant Jordnær