Ingredienser
FAQ - Opskrift på hummerhaledessert
Kan man lave en dessert med hummer?
JaHummer kan absolut bruges i desserter - især i fine dining, hvor salte ingredienser ofte afbalanceres med søde elementer. I denne Michelin-opskrift fra Restaurant MOTA lægges hummeren i chokolade, samtidig med at den indarbejdes i saucen ved hjælp af hummerfond. Brug af en Hummerhaleform forstærker bare konceptet med hummeren. Resultatet er en prisvindende dessert med dybde og umami, som du sikkert aldrig har smagt før!
Hvad er en quenelle i dessertanretning?
A quenelle er en elegant oval ske, der typisk bruges til servering af is, mousse eller fløde. Den formes med en eller to skeer - eller en specialdesignet quenelle-ske - for at skabe en glat, symmetrisk form. I denne opskrift serveres mandelis som en quenelle for at højne den visuelle appel og matche præsentationen i en fin restaurant. Det er en færdighed, der kræver øvelse og korrekt quenelle-ske til at mestre!
Er det en dessert, der ikke skal bages?
Ja, den kan ikke bages. Yoghurtparfaiten sætter sig i fryseren, isen kærnes separat, og chokoladeskallen tilføjes, mens parfaiten stadig er frossen. Du skal blot dyppe hummerformens hale direkte i den tempererede chokolade. Det er perfekt til kokke, som gerne vil undgå tilberedning i ovnen, men stadig skabe en fantastisk restaurantdessert.
Ingredienser - Yoghurtparfait
- 75 g sukker
- 100 g æggeblommer
- 200 g drænet yoghurt
- 200 g fløde
- 50 g fløde (til gelatine)
- 3 ark gelatine
Ingredienser - Infused Chocolate Glaze
- 80% mørk chokolade
- Kakaosmør
- Hummerskaller
Ingredienser - Hummer-chokoladesauce
- Reserveret hummerchokolade fra overtrækket
- Hummerfond
- Sukker
- Smør
- Salt
Ingredienser - Mandelis
- 1 liter sødmælk
- 140 g sukker
- 25 g glukosesirup
- 150 g blancherede mandler
Ingredienser - Karamelliserede mandler med hummerfond
- 200 g mandler
- 150 g sukker
- 50 g hummerfond
Instruktioner - Yoghurtparfait
- Læg gelatinepladerne i blød i koldt vand i 5-10 minutter.
- Pisk æggeblommer og sukker, til det er lyst og luftigt.
- Varm de 50 g fløde forsigtigt op, og smelt den udblødte gelatine heri.
- Hæld den varme fløde-gelatineblanding i de piskede æggeblommer under omrøring.
- Vend forsigtigt den afdryppede yoghurt i.
- Pisk 200 g fløde til bløde toppe, og vend den forsigtigt i yoghurtblandingen.
- Fyld blandingen i Hummerhale silikoneform og frys helt ned.
Instruktioner - Infused Chocolate Glaze
- Smelt kakaosmør forsigtigt i en gryde.
- Tilsæt rene, tørrede hummerskaller, og lad det trække ved svag varme i 20 minutter.
- Sigt skallerne ud, og gem det infunderede kakaosmør.
- Smelt chokoladen, og bland 35% kakaosmør i i forhold til den samlede chokoladevægt.
- Tag de frosne parfaiter ud af formen, og dyp hummerhalen direkte i chokoladeovertrækket.
- Gem resten af overtrækket til brug i saucen.
Vejledning - Chokoladesauce til hummer
- Varm resterne af hummerchokoladen forsigtigt op med et skvæt hummerfond.
- Pisk smørret i, så det emulgerer, og tilpas konsistensen til det, du ønsker.
- Smag til med en knivspids salt og et strejf af sukker for at afbalancere smagen.
Vejledning - Mandelis (Pacojet)
- Varm 200 g af mælken op med alt sukkeret og glukosen, indtil det er opløst.
- Hæld den varme sukkermælk i de resterende 800 g kold mælk for at køle den hurtigere ned.
- Sæt den fulde bund på køl, indtil den er helt kold.
- Fyld et Pacojet-bægerglas med 150 g mandler, og fyld op med den afkølede isbase.
- Frys fast, og pacotiser derefter (kør på Pacojet) to gange for en glat tekstur.
Vejledning - Karamelliserede mandler med hummerfond
- Kom mandler, sukker og hummerfond i en gryde ved middel varme.
- Rør hele tiden - blandingen vil koge, og sukkeret vil begynde at krystallisere og blive hvidt.
- Sænk varmen, og fortsæt med at røre, indtil en del af det krystalliserede sukker karamelliserer og dækker mandlerne.
- Spred mandlerne ud på pergamentpapir, og lad dem køle af.
- Når de er afkølet, knuses eller blendes mandlerne let for at skabe en sprød bund, som isen kan lægges på.
Flere spørgsmål om denne hummerdessert
1. Hvorfor er blastfrysning vigtig i dessertfremstilling?
Sprængfrysning fastholder tekstur og detaljer ved hurtigt at fryse komponenter som parfaits og mousser. Det er ideelt, når man bruger silikoneforme, da det sikrer ren frigørelse og strukturel præcision. På Restaurant MOTA brugte vi en Mercatus-fryseren i luften til at lave denne hummerdessert.
2. Hvordan får man et rent chokoladeovertræk i frosne desserter?
For at opnå en ren, jævn chokoladeskal skal parfaiten dybfryses. Chokoladen bør tempereres eller afbalanceres med kakaosmør for at undgå, at den revner. Dyp hurtigt, og lad det overskydende løbe af. Denne hummerdessert bruger en skal lavet af chokolade tilsat hummerskaller.
3. Hvorfor bruge mandelis i denne hummerdessert?
Mandler giver en nøddeagtig fylde, der supplerer både yoghurt og salte elementer som hummer og chokolade. Det naturlige fedtindhold giver en silkeblød mundfølelse, der afbalancerer desserten og fremhæver de nordiske smagsprincipper.
4. Hvilke køkkenredskaber skal du bruge for at lave denne hummerdessert?
Du skal bruge en quenelle-ske-sæt, Hummer silikoneformog præcis plettering Pincet for at genskabe præsentationen på Michelin-niveau.
Produkter brugt i denne opskrift
English 
Danish 
French 
Spanish 
German 
Dutch 
Swedish