Sådan laver du en quenelle

Hvad er en quenelle? Hvorfor er den så svær at lave? Hvad er forskellen på en rocher og en quenelle? Og hvorfor er kokke besat af denne teknik? Her er vores trin for trin-guide til at lave en perfekt kugle is som på de bedste 3-stjernede michelinrestauranter. Se vores video fra Restaurant Jordnær.

Restaurant Jordnær

Quenelle, og hvordan laver man det?

At mestre quenellen er et overgangsritual for professionelle kokke - og en enestående måde at løfte desserter, puréer og præsentationer på. Hos Nordic Chefs har vi set kokke over hele verden presse denne færdighed til det yderste. Faktisk har vores egen kok Mads muligvis sat rekord med et 7-quenelle-tårn, der er blevet set over 10 millioner gange på nettet.

🎥 Se videoen HER: Kokken Mads stabler 7 queneller i et utroligt tårn.

Hvad er en quenelle?

En quenelle er en glat, oval øse, der laves med to skeer eller én dygtigt buet ske. Den bruges ofte til at servere mousse, fløde, is, kartoffelmos eller blødt fyld i fine restauranter.
Hvad er nøglen? Det er ikke bare et scoop - det er en teknik.

Hvorfor er kokke så besatte af quenelle?

1. Visuel symmetri - ingen skarpe kanter, bare et jævnt glid
2. Kontrol og portionering - gentagelig størrelse og volumen
3. Teksturelt udstillingsvindue - det eksponerer tekstur smukt
4. Plating flow - lader øjet bevæge sig på tværs af skålen
5. Det er et minimalistisk træk med maksimal effekt.

Sådan laver du en perfekt quenelle (trin for trin)

Vælg den rigtige ske:Vi anbefaler vores Nordic Chefs Quenelle Spoon - formet og vægtet for kontrol.
Dyp skeen i varmt vand:Det forhindrer, at den klistrer, og giver et rent glid.
Øs op i én bevægelse:Brug bagsiden af skeen til at forme og dreje produktet til en glat oval. Lad det glide ned på tallerkenen i en sikker bevægelse.
Rengør og gentag: Skyl skeen mellem øserne for at sikre konsistensen.
Plade med pincet eller offset-ske:Finjuster placeringen for at få et professionelt touch.

Verdensrekord i quenelletårn med is, der blev viralt

Kokken Mads fra restaurant Jordnær formåede at stable 7 queneller oven på hinanden - ingen tricks, ingen lim. Bare præcision, balance og teknik.
"Det handler om temperatur og om at bevare roen," siger Mads.Det er vigtigt at bruge den rigtige quenelleske, og det er forskelligt fra kok til kok. Nogle kan lide dem mindre eller mere spidse i enderne - hvilken er din favorit? Se dem her HER!

Rocher vs. Quenelle - hvad er forskellen?

Disse to teknikker ligner måske hinanden, men de tjener forskellige teksturer og hensigter med belægningen:

Quenelle: Lavet med en enkelt buet eller to standardskeer Glat, symmetrisk, oval form
Kræver præcision og kontrol Ideel til mousser, cremer, salte puréer

Rocher: Lavet med en standardske, der øser i én retning, Lidt ru, rustik kant Bruges ofte til is eller semifreddos Hurtigere og mere afslappet præsentation. Kokke bruger ofte rochers til bistro-anretninger og quenelles til fine dining-præsentationer.

Værktøjer, der gør det muligt

Nordic Chefs Quenelle-ske - Buet og afbalanceret for ensartet formgivning
Pincet til plettering - til endelige justeringer uden at forstyrre formen
Silikoneforme - brugt i vores Michelin-belønnede dessert

Check ud - Hummerdessert opskrift af kokken Claus fra Michelin-restauranten MOTA

At øve sig på queneller med Enkel opskrift på is

Perfektionerer du din quenelle-teknik? Disse tre basisis giver dig gode teksturer at arbejde med:

Vaniljebønne-is
500 ml sødmælk
150 ml fløde
100 g sukker
2 tsk vaniljeekstrakt eller 1 stang
Varm mælk og fløde op. Pisk æggeblommer og sukker, til det er lyst. Bland, kog til 82 °C, sigt, køl ned og kør på køl.

Held og lykke med at øve dig - vi glæder os til den dag, vi ser en video med 8 queneller på toppen!