Tarta de queso con nectarina y lima negra

Tarta de queso con nectarina y lima negra de Camilla Jesholt Buffatti.

Quién es Camilla Jesholt Buffati.

Desde su infancia, fascinada por las pastelerías de su Copenhague natal, hasta convertirse en una de las creadoras de postres más innovadoras de la actualidad.

Camilla, nacida en Dinamarca y sobrina de Poul Nejlund, estilista de la Reina de Dinamarca, creció en un entorno ilustre, absorbiendo el arte y la naturaleza en todas sus formas y, por el camino, perfeccionando sus habilidades culinarias para reflejar su pasión por el estilo, el diseño y el sabor.

Camilla ha establecido recientemente su estudio de cocina en Verona (Italia), donde investiga y perfecciona constantemente ingredientes y estilos en su búsqueda del desarrollo de diseños originales e iluminadores.

Dice Camilla "Mis postres tienen una ligereza, una presencia estacional, centrada en un ingrediente principal que busco realzar de forma equilibrada, aplicando perfiles de aroma, sabor y textura delicadamente equilibrados."

Y añade: "Encuentro mi inspiración en los contrastes de la naturaleza, de la forma y la función, una ensoñación, un recuerdo, un color o la forma de la vida cotidiana, y son estos elementos los que busco exaltar y comunicar a través de mi obra".

Almendra Dacquoise

Ingredientes:

- 110 g Clara de huevo
- 35 g Azúcar granulado
- 90 g de azúcar glas
- 90 g Harina de almendra
- 10 g Harina 00

Instrucciones:
1. Montar las claras en una batidora con el accesorio para montar. Añadir poco a poco el azúcar granulado a medida que las claras empiecen a espumar.
2. Tamizar juntos la harina de almendras y la harina 00, e incorporarlas suavemente a las claras montadas.
3. Coloque la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda y colóquela sobre un silpat o papel de hornear ligeramente untado con mantequilla en una bandeja para hornear.
4. Hornear a 180°C durante 14 minutos en horno estático. La dacquoise debe estar desmenuzable por fuera, pero húmeda por dentro.
5. Mientras aún está caliente, corte la dacquoise en una forma que se ajuste a su molde de silicona. Guárdala en un recipiente hermético hasta que la necesites.

Coulis de nectarina blanca

Ingredientes:

- 300 g de nectarinas blancas frescas, cortadas en brunoise
- 30 g Azúcar glas
- Zumo de 1 limón
- 1-2 cucharaditas de polvo de lima negra (ajustar al gusto)

Instrucciones:

1. Mezclar las nectarinas, el azúcar y el zumo de limón en un cazo. Calentar suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto.
2. Añadir el polvo de lima negra y remover. Licuar la mitad del coulis y mezclar con la mitad restante.
3. Verter en un molde de silicona en una capa fina y congelar.

Tarta de queso y lima

Ingredientes:

- 250 g Queso fresco natural
- 150 g de Mascarpone
- 100 g Azúcar en polvo
- 1 vaina de vainilla
- Ralladura y zumo de 4 limas ecológicas
- 8 g de hojas de gelatina (Bloom 240)
- 500 ml Nata doble

Instrucciones:

1. Mezclar el queso crema, el mascarpone, el azúcar, la vainilla y la ralladura y el zumo de lima.
2. Florezca la gelatina en agua fría durante 10 minutos y, a continuación, disuélvala en un poco de nata doble templada. Dejar enfriar un poco antes de añadirla a la mezcla de queso crema.
3. Montar la nata líquida hasta que forme picos suaves e incorporarla a la mezcla de queso crema.
4. Colocar la mezcla en moldes de silicona, llenando cada uno hasta 2/3 de su capacidad. Inserte tiras del coulis de nectarina en el relleno de la tarta de queso y, a continuación, cubra con la dacquoise de almendra.
5. Cubrir los moldes con film transparente, con la almendra dacquoise hacia abajo. Congelar hasta que sea necesario.

Glaseado vegetal (opcional)

Ingredientes:

- 15 g Gelatina vegetal
- 225 g Agua
- 25 g de azúcar granulado

Instrucciones:

1. Mezclar la gelatina en polvo, el azúcar y el agua en un cazo y llevar a ebullición brevemente.
2. Dejar enfriar y utilizar a unos 55°C.

Quenelle de Panna Cotta

Ingredientes:

- 250 g Nata doble
- 25 g Azúcar glas
- 8 g de carragenina
- 0,5 cucharadita de vainilla en polvo

Instrucciones:

1. En un cazo, mezclar el azúcar y la carragenina y, a continuación, añadir poco a poco la nata líquida y la vainilla en polvo. Llevar a ebullición brevemente.
2. Verter en un molde de silicona 'quenelle' y congelar durante 6 horas.

Streusel de avena

Ingredientes:

- 75 g de mantequilla blanda
- 75 g Azúcar glas
- 135 g Copos de avena finos
- Una pizca de sal

Instrucciones:

1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que palidezcan. Añadir los copos de avena y una pizca de sal, y mezclar hasta formar una masa.
2. Estirar la masa con un rodillo de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de horno y, a continuación, congelar durante 5-10 minutos.
3. Retire la hoja de papel superior y hornee la masa en una bandeja de horno a 160°C hasta que esté ligeramente dorada y firme (unos 10-15 minutos).
4. Dejar enfriar y desmenuzar en forma de streusel. Guardar en un recipiente hermético.

Guarnición

Ingredientes:

- 100 g Nectarinas amarillas frescas, cortadas en bolas redondas y en gajos
- 150 g Nectarinas amarillas frescas, peladas y sin hueso
- 15 g Azúcar glas
- Zumo de 1 limón

Instrucciones:

1. Opcional: Para las nectarinas marinadas, llevar a ebullición 100 ml de agua, 50 g de azúcar y el zumo de medio limón. Dejar enfriar y, a continuación, marinar las bolas de nectarina en el almíbar al vacío durante aproximadamente media hora.
2. Mezcle las nectarinas peladas y sin hueso, el azúcar y el zumo de limón en un cazo. Llévelo a ebullición brevemente y, a continuación, mézclelo y cuélelo. Guárdelo en una botella exprimible para su uso.

Revestimiento

1. Dejar que la tarta de queso y la panna cotta quenelle se descongelen en el plato.
2. Añadir el resto de los elementos justo antes de servir.
3. Decorar con hojas frescas de verbena y una pizca de lima negra.