Postre de Cola de Langosta – Receta con Estrella Michelin del Restaurante MOTA

Este postre de cola de langosta no es lo que esperas.

Creado por Claus Henriksen, jefe de cocina del restaurante MOTA de Dinamarca, galardonado con una estrella Michelin, este plato premiado fue nombrado Postre del Año 2024. Combina langosta, chocolate y helado de almendras en un refinado postre de alta cocina inspirado en la icónica forma del pastel de cola de langosta.

A diferencia de los postres tradicionales italianos de cola de langosta (como la sfogliatella), esta versión es completamente reimaginada para cocinas modernas. En lugar de masa quebrada, el postre se elabora con un parfait de yogur helado moldeado en forma de molde de silicona cola de langosta, cubierto de chocolate infusionado con langosta y servido con una suave quenelle de helado de almendras.

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o un postre emplatado al estilo Michelin

esta receta ofrece tanto técnica como creatividad.

A pesar de su complejidad de sabor, esta es una receta de postre que no requiere horneado y se basa en la precisión, el control de la temperatura y herramientas profesionales, lo que la hace ideal tanto para chefs como para cocineros caseros ambiciosos.

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PASO 1: Parfait de yogur

Ingredientes

75 g de azúcar
100 g de yemas de huevo
200 g de yogur escurrido
200 g de nata espesa
50 g de nata espesa (para la gelatina)
3 hojas de gelatina

Instrucciones

Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos.
Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén pálidas y esponjosas.
Calentar suavemente los 50 g de nata y fundir en ella la gelatina remojada.
Verter la mezcla tibia de nata y gelatina en las yemas batidas sin dejar de remover.
Incorporar suavemente el yogur escurrido.
Montar los 200 g de nata hasta obtener picos suaves e incorporarlos con cuidado a la mezcla de yogur.
Vierta la mezcla en un molde de silicona para cola de langosta y congele por completo.

PASO 2: Glaseado de Chocolate Infusionado

Ingredientes

80% chocolate negro
Manteca de cacao
Cáscaras de langosta

Instrucciones

Derretir suavemente la manteca de cacao en un cazo.
Añadir los caparazones de langosta limpios y secos y dejar infusionar a fuego lento durante 20 minutos.
Colar las cáscaras y conservar la manteca de cacao infusionada.
Fundir el chocolate y mezclar con la manteca de cacao 35% en relación con el peso total del chocolate.
Desmolde los parfaits congelados y sumerja la cola de langosta directamente en la cobertura de chocolate.
Reservar la cobertura sobrante para utilizarla en la salsa.

PASO 3: Salsa de Chocolate con Langosta

Ingredientes

Chocolate con bogavante reservado de la cobertura
Caldo de langosta
Azúcar
Mantequilla
Sal

Instrucciones

Calentar suavemente el chocolate con bogavante sobrante con un chorrito de caldo de bogavante.
Batir la mantequilla para emulsionar y ajustar la textura a la consistencia deseada.
Sazonar con una pizca de sal y un toque de azúcar para equilibrar los sabores.

PASO 4: Helado de almendras

Ingredientes

1 l de leche entera
140 g de azúcar
25 g de jarabe de glucosa
150 g de almendras peladas

Instrucciones

Calentar 200 g de la leche con todo el azúcar y la glucosa hasta que se disuelvan.
Verter la leche azucarada caliente en los 800 g restantes de leche fría para enfriarla más rápidamente.
Enfriar la base completa hasta que esté completamente fría.
Llenar un vaso Pacojet con 150 g de almendras y completar con la base de helado enfriada.
Congelar hasta que esté completamente sólido, luego procesar (usar en Pacojet) dos veces para obtener una textura suave.

PASO 5: Almendras Caramelizadas con Caldo de Bogavante

Ingredientes

200 g de almendras
150 g de azúcar
50 g de caldo de bogavante

Instrucciones

Poner las almendras, el azúcar y el caldo de bogavante en un cazo a fuego medio.
Remover continuamente: la mezcla hervirá y el azúcar empezará a cristalizar y se volverá blanco.
Bajar el fuego y seguir removiendo hasta que parte del azúcar cristalizado se caramelice y cubra las almendras.
Esparcir las almendras sobre papel de pergamino y dejar que se enfríen.
Una vez frías, triturar o licuar ligeramente las almendras para crear una base crujiente para colocar el helado.

Disfrute de su postre de langosta

FAQ - Receta de postre de cola de langosta

Preguntas frecuentes – Postre y técnica de cola de langosta

¿Qué es un postre de cola de langosta?
Una cola de langosta de postre puede referirse tanto a una pasta tradicional italiana (sfogliatella) como a interpretaciones modernas de alta cocina. En esta receta, se refiere a un postre emplatado estilo Michelin con forma de cola de langosta utilizando un molde de silicona.

¿Cómo hacer un postre de cola de langosta sin masa?
En lugar de masa, esta receta utiliza un parfait de yogur helado con forma de cola de langosta, luego cubierto con chocolate infundido con langosta. Esto crea una versión limpia y moderna de un postre de cola de langosta.

¿Es este un postre italiano de cola de langosta?
No. Los postres tradicionales italianos de cola de langosta se elaboran con hojaldre. Esta versión es una interpretación nórdica moderna utilizada en cocinas de alta cocina.

¿Por qué usar langosta en un postre?
En la alta cocina, ingredientes salados como la langosta se utilizan para añadir profundidad y umami. Al maridarse con chocolate y lácteos, la langosta crea un perfil de sabor equilibrado e inesperado.

¿Cómo se obtiene una forma perfecta de cola de langosta?
Usar un molde de cola de langosta de silicona de alta calidad asegura bordes limpios, estructura consistente y una forma precisa después de congelar.

¿Puedes hacer postre de cola de langosta en casa?
Sí, pero la precisión es clave. El control de la temperatura, la congelación adecuada y las herramientas correctas son esenciales para lograr un resultado profesional.

¿Cuál es la diferencia entre el hojaldre de cola de langosta y este postre?
La cola de langosta es un hojaldre horneado y en capas, mientras que este postre está congelado y cubierto de chocolate. La forma es similar, pero la técnica y la textura son completamente diferentes.

¿Por qué es importante la congelación rápida (blast freezing) para esta receta?
La congelación rápida asegura que el parfait mantenga su forma y se desmoldee limpiamente, lo cual es esencial para un emplatado profesional.

¿Qué herramientas se necesitan para hacer este postre?
Se recomienda un molde de silicona para cola de langosta, una cuchara quenelle y unas pinzas de emplatado para lograr un resultado de nivel Michelin.