Un refinado bocado nórdico que combina crema de sebo de cordero fermentado, crujientes galletas de queso y pescado de bacalao delicadamente fermentado. Esta creación emblemática de Poul Andrias Ziska muestra los sabores puros y tradicionales de las Islas Feroe elevados a través de la técnica moderna.
Derrite el sebo de cordero fermentado en una olla, asándolo durante aproximadamente un minuto.
Cuela la grasa y déjala a un lado, permitiendo que se enfríe hasta temperatura ambiente.
Una vez enfriado, combine la manteca de res con el queso crema y la crema agria. Bata la mezcla hasta obtener una consistencia esponjosa.
Transfiera la crema a una manga pastelera y guárdela en el refrigerador para su uso futuro.
Combine la mantequilla blanda y el queso en una Thermomix, o licuadora similar, y triture hasta que estén bien mezclados.
Transfiere la mezcla de queso y mantequilla a una batidora (como una KitchenAid) y agrega la harina, la sal y el agua. Mezcla hasta que se forme una masa.
Extiende la masa hasta un grosor de 2 mm. Usando un aro de corte de 33 mm de diámetro, corta galletas individuales de la masa.
Hornea las galletas a 140°C (284°F) por 20 minutos.
Deja que las galletas se enfríen antes de guardarlas en un recipiente hermético para su uso futuro.
Limpia el pescado, luego envasa al vacío. Cocina el pescado envasado a 50°C (122°F) durante 20 minutos.
Congela el pescado cocido. Una vez completamente congelado, rállalo y vuelve a meterlo en el congelador para su conservación. Instrucciones para servir: 1. Coloca la crema de sebo fermentado sobre una galleta de queso. 2. Cubre la crema con un poco de pescado de bacalao fermentado y rallado.
Deja que el cracker armado repose por un minuto, permitiendo que el pescado congelado se descongele ligeramente antes de servir.
Restaurante: Restaurante KOKS
Jefe de Cocina: Poul Andrias Ziska
