Ein raffinierter nordischer Bissen, der fermentierte Lamm-Talgcreme, knusprige Käse-Cracker und zart fermentierten Kabeljau kombiniert. Diese Kreation von Poul Andrias Ziska präsentiert die reinen, traditionellen Aromen der Färöer-Inseln, verfeinert durch moderne Technik.
Das fermentierte Lamm Talg in einem Topf schmelzen und etwa eine Minute rösten.
Das Talg abseihen und beiseite stellen, bis er Raumtemperatur erreicht hat.
Sobald er abgekühlt ist, Talg mit Frischkäse und Sauerrahm vermischen. Die Masse schaumig schlagen, bis sie eine luftige Konsistenz erreicht.
Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die weiche Butter und den Käse in einem Thermomix, oder einem ähnlichen Mixer, vermischen und mixen, bis alles gründlich vermengt ist.
Die Käse-Butter-Mischung in eine Küchenmaschine (wie eine KitchenAid) geben und Mehl, Salz und Wasser hinzufügen. Vermischen, bis ein Teig entsteht.
Den Teig 2 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von 33 mm Durchmesser einzelne Kekse aus dem Teig ausstechen.
Die Cracker bei 140°C (284°F) für 20 Minuten backen.
Lassen Sie die Crackers abkühlen, bevor Sie sie zur späteren Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Den Fisch ausnehmen, dann vakuumieren. Den vakuumverpackten Fisch bei 50°C (122°F) für 20 Minuten garen.
Den gekochten Fisch einfrieren. Sobald er vollständig gefroren ist, reiben und wieder einfrieren zur Aufbewahrung. Anrichtungsanweisungen 1. Die fermentierte Talgcreme auf einen Käse-Cracker spritzen. 2. Die Creme mit etwas vom geriebenen, fermentierten Kabeljau belegen.
Lassen Sie den fertigen Cracker eine Minute ruhen, damit der gefrorene Fisch vor dem Servieren leicht antauen kann.
Restaurant Restaurant KOKS
Küchenchef Poul Andrias Ziska
