En förfinad nordisk tugga som kombinerar fermenterad lammfettkräm, krispiga ostkex och delikat fermenterad torsk. Denna signaturrätt av Poul Andrias Ziska visar upp Färöarnas rena, traditionella smaker, lyfta genom modern teknik.
Smält det fermenterade lammfettet i en kastrull, rosta det i cirka en minut.
Sila tallet och ställ det åt sidan för att svalna till rumstemperatur.
När det svalnat, blanda ister med färskost och gräddfil. Vispa blandningen tills den får en fluffig konsistens.
Häll grädden i en spritspåse och förvara den i kylen för framtida bruk.
Blanda det mjuka smöret och osten i en Thermomix, eller liknande mixer, och mixa tills det är helt blandat.
Fördela ost- och smörblandningen i en köksassistent (som en KitchenAid) och tillsätt mjöl, salt och vatten. Kör tills en deg bildas.
kavla ut degen till en tjocklek av 2 mm. Använd en skärring med 33 mm diameter för att stansa ut enskilda kex ur degen.
Grädda kexen på 140°C i 20 minuter.
Låt kexen svalna innan de förvaras i en lufttät behållare för framtida bruk.
Rensa fisken och vakuumförpacka den sedan. Tillaga den förpackade fisken vid 50°C (122°F) i 20 minuter.
Frys den tillagade fisken. När den är helt fryst, riv den och lägg tillbaka den i frysen för förvaring. Serveringsinstruktioner 1. Spritsa den fermenterade talgkrämen på en ostkex. 2. Toppa krämen med lite av den rivna, fermenterade torsken.
Låt den färdigmonterade kexet stå en minut, så att den frysta fisken tinar något innan servering.
Restaurang Restaurang KOKS
Köksmästare: Poul Andrias Ziska
